Thalassery-Küche - Thalassery cuisine

Thalassery-Küche
Thalassery Falooda.jpg
Thalassery Faloodha
Alternative Namen Thalassery Biriyani oder Biriani (oder Biryani)
Kurs Hauptkurs
Herkunftsort Indischer Subkontinent
Region oder Bundesland Kerala
Erstellt von Malabar- Variante, Mughal-Anfang
Hauptzutaten Kaima/Jeerakasala Reis , Hühnchen , Gewürze
Nahrungsenergie
(pro Portion)
250  kcal  (1047 kJ )
Andere Informationen Beilagen:
Raita , Kokosraspeln, Minzchutney, Gurke
Dieser Artikel ist Teil der Serie über
indische Küche
Indische Gewürze.jpg
Regionale Küche
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Sonstiges
Zutaten, Lebensmittelarten
Vorbereitung, Kochen
Siehe auch
Verwandte Küchen

Die Thalassery-Küche bezieht sich auf die besondere Küche der Stadt Thalassery im Norden von Kerala , die aufgrund ihrer langen Geschichte als maritimer Handelsposten arabische, persische, indische und europäische Kochstile vermischt hat .

Thalassery ist bekannt für sein Tellicherry Biryani (im lokalen Dialekt biri-yaa-ni ). Im Gegensatz zu anderen Biryani- Gerichten wird Thalassery Biryani mit Kaima / Jeerakasala , einem indischen aromatischen Reis, anstelle des üblichen Basmati- Reis zubereitet.

Einflüsse der arabischen und mogulischen Kultur sind vor allem in den Speisen der muslimischen Gemeinschaft offensichtlich, obwohl sie auch allgemein populär geworden sind.

Thalassery nimmt auch als Pionier seiner Bäckereiindustrie einen besonderen Platz in der modernen Geschichte von Kerala ein, da die erste Bäckerei 1880 von Mambally Bapu gegründet wurde und die Kuchen im westlichen Stil 1883 eingeführt wurden.

Malabar-Küche

Thalassery Biryani zubereitet
Aleesa (അലീസ), ein süßes Ramadan-Gericht, das arabische und malabarische Küche vereint; In der Vergangenheit haben die Malabari dieses Gericht sogar in Karachi eingeführt , jetzt in Pakistan

Es gibt im Großen und Ganzen zwei Klassen der nicht-vegetarischen Küche in Kerala: Malabar-Küche aus Nord-Kerala und syrisch-christliche Küche aus dem Süden ( Regionen Travancore und Kochi ).

Die beiden unterscheiden sich deutlich: Ersteres hat Mughlai-arabische, portugiesische, britische, niederländische und französische Einflüsse und letzteres umfasst eine Mischung aus traditionellen Gerichten aus Kerala, die reich an Kokosnuss sind, sowie verschiedene Rezepte syrischer, jüdischer, niederländischer, portugiesischer und britischer Herkunft.

Bei den meisten Gerichten der Malabar-Küche, einschließlich Thalassery Biryani , wird in Ghee gebraten .

Es gibt süße und scharfe Varianten und sie sind überwiegend nicht-vegetarisch. Einige typische Beispiele sind Ari Pathiri , Chatti Pathiri , Coin Porottas , Kallummakaya ( Miesmuscheln ) Fry , Arikkadukka ( gefüllte gebratene Muscheln ) und Biryanis mit Hühnchen , Hammelfleisch , Garnelen , Fisch und Ei sowie Süßungsmittel wie Alesa und Kadalapparippu ada . Die Süßstoffe werden meist als Snacks für den Nachmittag oder frühen Abend verwendet. Biryani wurde aufgrund des islamischen Einflusses in die Region eingeführt und das Rezept entwickelte sich allmählich zu Thalassery- Biryani . Biryani wird traditionell nur als gelegentliche Portion und nicht als Grundnahrungsmittel angesehen.

Thalassery Faloodha

Persisches Faloodeh

Thalassery Faloodha ist eine regionale Variante des persischen Desserts . Dies ist ein Cocktail aus Obstsalat, Trockenfrüchten wie schwarze Johannisbeere , Pistazie , Cashew , Mandel ( Badam ), Rosenmilch und Vanilleeis.

Grüne Muschelgerichte

Die Küche der asiatischen Grünen Muschel ( Perna viridis ) wird in Thalassery-Gerichten bevorzugt. Die Muschel wird Kallu-mma-kaya (Frucht auf dem Stein) oder Kadukka genannt . Sie wachsen auf Felsen an der Küste.

Andere Gerichte sind Kallummakaya Porichathu (gebratene Muschel), Arikkadukka (in der Schale gefüllte Muschel, gedünstet und gebraten), Kallumakkaya ularthiyath (Muschelpfanne), Kallumakkaya varattiyathu (Muschelgurken). Elambakka (Muscheln) sind ebenfalls beliebt.

Kallummakkaya nirachathu oder arikkadukka ( mit Reis gefüllte Muscheln )

Die Popularität der grünen Miesmuscheln veranlasste die Landwirte, Aquakultur in lokalen Flüssen zu betreiben, um das Angebot zu erhöhen. Die Einheimischen aus Thalassery sind bekannt für ihre großzügige Gastfreundschaft gegenüber den Gästen.

Thalassery-Snacks

Ein weiteres Thalassery-Gericht ist Kozhi-kkalu , das aus in Scheiben geschnittenen und mit Tapioka gebratenen Hähnchenschenkeln hergestellt wird . Pappadam-pazham kuzhakkal und aval um poriyum kuzhakkal sind weitere beliebte Gerichte.

Muttamala , Taripola , Pazham Niracatu (frittierte Banane gefüllt mit geriebenem Kokoszucker oder Jaggery), Unnakaya , Jaayi Pola , Chatti Pathiri und Ari Pathiri sind weitere lokale Gerichte.

Breie wie mutaari kachiyatu ( ragi Brei), sind sehr beliebt.

Muttamala und Muttasirka sind traditionelle Süßigkeiten, die aus Ei hergestellt werden, wobei Muttamala eine gelbe, nudelartige Form aus Eigelb und Muttasirka eine weiße Farbe aus Eiweiß ist . Typischerweise wird Muttamala auf Stücke von Muttasirka verteilt und sie werden weiter mit Kirschen geschmückt.

Unnakkai (ഉന്നക്കായ്‌), auch bekannt als unnakaya , unnakka , kaai ​​ada und kaai ​​porichathu , ist ein spindelförmiges süßes Dessert aus Kochbananen . Es ist ein berühmter Malabar-Snack, der oft bei Hochzeiten, Iftar- Partys und anderen Festen serviert wird . Es wird zubereitet, indem Kochbanane mit aromatisierter Kokosnuss (und optional mit Ei) gefüllt und in Ghee gebraten wird .

Chatti Pathiri ähnelt Lasagne, bei der Schichten von gewürztem ( Masala ) Rindfleisch oder Hühnerfleisch zwischen Schichten von in Eiern getauchten Pfannkuchen gelegt und im Ofen gebacken werden. Es wird besonders bei muslimischen Hochzeiten und Empfangspartys in Malabar serviert.

Chatti pathiri
Muttamala muttasirka
Unnakai (ഉന്നക്കായ്‌)
Unnakai (ഉന്നക്കായ്‌)
Verschiedene Malabar-Snacks ( Muttamala , Muttamala auf Muttasirka mit Kirschen, Unnakkai mit Kokosfüllung)
Ottada
Pazham nirachath
Brot mukkiporichath
Chatti pathiri
Verschiedene Malabar-Snacks ( Otada , Pazham Niracath , Brot Mukkiporichath und Chatti Pathiri )

Thalassery Biryani

Thalassery Biryani ( IPA:  [t̪laʃeɾi biɾijɑːɳi] ) ist ein Reisgericht mit Gewürzen und Hühnchen. Da es das einzige Biryani- Rezept in der Küche von Kerala ist , kann es auch Kerala Biryani genannt werden . Thalassery Biryani ist die einzige Art von Biryani in ganz Kerala, die Kaima-Reis zur Zubereitung verwendet.

Andere Arten von Biriyani, die die gleichen Reis- und Zubereitungsmethoden verwenden, aber aufgrund der Zugabe einiger Zutaten etwas variieren , sind Kannur Biriyani , Malappuram Biriyani , Ponnani Biriyani , Kochi Kayees Biriyani , Calicut Biriyani , Kochi Mint Biriyani und Alapuzha Biriyani .

Der Hauptunterschied zwischen Thalassery Biryani und anderen Biryanis besteht darin, dass nur Khaima/Jeerakasala-Reis verwendet wird – ein kurzkörniger, dünner Reis, der in Kerala auch Biryani- Reis genannt wird . Das Gericht verwendet keinen Basmatireis .

Biryani ist ein exotisches Gericht mogulischen Ursprungs, aber diese Variante ist ein indigenes Rezept von Malabar . Es ist ein Symbol für die kulturelle Verschmelzung der Mughal- und Malabari-Küche. Die Mughals brachten die Küche von Biryani aus Samarkand und spätere Variationen von Biryani entwickelten sich in verschiedenen Teilen Indiens.

Thalassery Biryani könnte aufgrund des Einflusses der muslimischen Herrscher von Mysore und Arkot in die Region gekommen sein.

Thalassery Biryani ist eine kulturelle Verkörperung und erinnert an fremde Einflüsse in Malabar; Es ist eine Erinnerung an den mogul-arabischen kulturellen Einfluss in Nordkerala aufgrund des Handels, der viele Jahrhunderte vor den 1900er Jahren andauerte, und der Auswanderung der Einheimischen in den Nahen Osten ab den 1970er Jahren. Der Seehafen von Thalassery war ein Exporthandelszentrum für Gewürze, wo eine Konvergenz europäischer, arabischer und malabarischer Kulturen stattfand.

Etymologie

Der Name "Thalassery biryani" ( Malayalam : തലശ്ശേരി ബിരിയാണി , Hindi : त लश्शेरि बिरयानी , Arabisch : برياني تلشیری ‎, Bengali : থালস্সের্য বিরিয়ানি ) stammt aus Thalassery, einer Stadt in der Küstenregion Malabar in Nord-Kerala, Indien. Das Wort „biryani“ wird aus dem abgeleiteten Persischer Wort biryān (n) ( بریان ) bedeutet „gebraten“ oder „geröstet“. Biryani soll in den Küchen der Mogulkaiser erfunden worden sein ; Thalassery Biryani ist eine von vielen Möglichkeiten, Biryani- Gerichte zuzubereiten. Im lokalen Dialekt – Malayalam – gibt es eine kleine Abweichung in der Aussprache. Es heißt „biri-yaa-ni“ statt „bir-yani“.

Historische und kulturelle Einflüsse

Thalassery Biryani mit Raita

Thalassery Biryani ist ein starker Hinweis auf den islamischen kulturellen Einfluss in der Region. Das Gericht ist traditionelle Mappila (Malabar-Muslime) oder Malabar-Küche. Alte schriftliche Aufzeichnungen, mit Ausnahme einiger Abhandlungen von Historikern, die den Ursprung von Mappilas zitieren, sind selten.

Die Geschichten über die Bekehrung des letzten Chera- Kaisers Cheraman Perumal (Rama Varma Kulasekhara Perumal) zum Islam von Mahodayapuram ( Kodungallur ) durch Malik Deenar und die anschließende Bekehrung von Perumals Schwester und Neffe, die in Dharmadam (ein Dorf nördlich von Thalassery ) wohnen, sind allgemein gilt als Ursprung des Islam in Nord-Malabar.

Perumal soll Kerala aus einer ehemaligen Feudalprovinz in der Region namens Poyanad (Poya Nadu, "Die Provinz, aus der er verließ") verlassen haben, die zwischen den Taluks Thalassery und Kannur liegt ( vor 1947 von lokalen Häuptlingen namens Randuthara Achanmar regiert ). .

Perumals Neffe Mahabali gilt als der erste Ali Raja des Königreichs Arakkal (des Sultanats Lakshadweep und Cannanore), dem einzigen muslimischen Königreich von Kerala. Das Königreich Arakkal kontrollierte Dharmadam bis zur Bildung des Staates Kerala am 1. November 1956.

Die Legende zeigt, dass diese Vorfälle einen erheblichen Einfluss auf die Einführung der islamischen Kultur in Thalassery hatten.

In der Antike lag Thalassery – ein ehemaliger Seehafen in Nord-Malabar – geografisch am Konvergenzpunkt der drei regionalen Provinzen Chirakkal , Kottayam und Kadathanad . Es war auch der Endpunkt des "Perya-Passes", der aus den östlichen Hügelgebieten von Coorg und Wayanad kam, was ihn zu einem wichtigen Handelszentrum für Gewürze in Malabar machte.

Arabische Händler, Arkot-Herrscher und die Invasion des Sultanats Mysore waren andere wichtige Faktoren, die verschiedene islamische Kultur in der Region eingeführt und entwickelt haben.

Während des muslimischen heiligen Monats Ramzan werden Malabar-Gerichte in zahlreichen Variationen zubereitet. Die muslimische Gemeinschaft von Malabar unterscheidet sich kulturell; Der Lebensstil der Händlergemeinden in der Nähe der Küstenstädte unterscheidet sich von dem der Bauerngemeinden im Landesinneren und in den Hügeln.

Die Küche der Malabar variiert in der Region. In der Neuzeit, als sich die Kommunikation exponentiell verbesserte, wurden die kulturellen Unterschiede zwischen Küsten- und Hügelregionen unauffällig, was zu einer Verschmelzung der Esskultur innerhalb der muslimischen Gemeinschaft in Malabar führte.

Die Mughlai-Küche hatte einen bedeutenden Einfluss auf die Rezepte der Malabar. Mughali-Rezepte wie Biryani , Kebab und Naan sind in ganz Indien verbreitet. Zu den Zutaten gehörten Reis, Maida , Weizen und es wurde ausgiebig Ghee (geklärte Butter) und Öle für die Zubereitung verwendet. Süße Köstlichkeiten wurden aus Jaggery (unraffinierter Zucker) hergestellt.

Die meisten dieser Gerichte sind nicht vegetarisch; Hühnchen, Hammel, Lamm und Rind werden verwendet, aber Schweinefleisch wird aufgrund religiöser Vorschriften nicht verzehrt. Die Gerichte reichen von mild bis extrem scharf und die Gerichte haben ausgeprägte Aromen.

In der islamischen Esskultur müssen nicht-vegetarische Gerichte halal- konform sein, wie es für Muslime durch religiöse Richtlinie vorgeschrieben ist. Malabar-Mappila-Gerichte werden von einigen Gesellschaften bevorzugt, um der Halal- Methode der Lebensmittelverarbeitung zu entsprechen.

Unterschiede zu anderen Biryani

Kurzkörniger dünner Kaima / Jeerakasala- Reis (links) und langkörniger dünner Basmati- Reis (rechts) – Kaima / Jeerakasala wird zur Herstellung von Thalassery Biryani . verwendet

Thalassery Biryani verwendet eine einzigartige, duftende, kleinkörnige, dünne Reissorte namens Kaima oder Jeerakasala . Dieser Reis, obwohl er klein ist, unterscheidet sich von dem gewöhnlichen kleinen Reis, der in vielen indischen Reisgerichten verwendet wird.

Kaima / jeerakasala ist im Gegensatz zu anderen gängigen kleineren Varianten nicht rund und sein Duft ist ein weiteres Unterscheidungsmerkmal. Andere Reissorten, die verwendet werden könnten, sind Jeera-Reis , Jeerakasemba oder kleiner Biryani- Reis aus Bangladesch .

Der Reis ist weiß, kurz (klein)körnig, dünn (nicht prall), aber es ist das Aroma dieser Reissorten, das ihn unverwechselbar macht. Die Rezepte und die Küche von Thalassery Biryani unterscheiden sich deutlich von anderen Biryani- Varianten.

Kaima / Jeerakasala- Reis muss nicht vorgeweicht werden , Wasser wird nur zum Reinigen verwendet. Nach ausreichendem Aufkochen sollte kein Wasser mehr im Kochgeschirr verbleiben, da es vollständig verdunstet sein sollte. Dies ist ein wesentlicher Unterschied zu anderen Reiszubereitungen, bei denen das Wasser nach dem Kochen abgelassen werden muss.

Ghee- Reis wirdnach dem Dum- Verfahrenmit Masala vermischt(eine Kochmethode, bei der ein Deckel fest verschlossen und heiße Holzkohle darauf gelegt wird). Der Biryani-Masala und der Ghee- Reis sind in Schichten in der Schüssel angeordnet. Fleisch wird mit Masala auf langsamem Feuergekocht; es wird mit Reis geschichtet und der Deckel des Behälters wird mit Maida- Teig oder einem Lendentuchverschlossen. Oberhalb des Deckels wird dann heiße Kohle oder Holzkohle platziert.

Thalassery Biryani ist ein Pakki Biryani . Es gibt zwei Arten von Biryani , "Pakki" und "Kacchi" . Bei der Pakki- Art wird der Ghee- Reis der vollständig gekochten Hühnchen- Masala- Mischung hinzugefügt und dann nach dem Dum- Verfahren gekocht , während bei der Kacchi- Art der Ghee- Reis dem halb gekochten Hühnchen hinzugefügt und dann gekocht wird, bis es vollständig gekocht ist oder die dum- Verfahren verwendet wird.

In das Masala- Gericht wird speziell angerichtetes Hühnchen gegossen . Das Hühnchen wird langsam im Masala gekocht und wird gut mit den Säften von Masala und Gewürzen vermischt .

Das Thalassery- Biryani- Rezept hat zusätzliche Besonderheiten; im Gegensatz zu anderen Biryanis ist es aufgrund des Dum- Verfahrens zur Herstellung nicht ölig . Eine einzigartige Gewürzmischung wird hinzugefügt und der Kaima- Reis verleiht auch einen einzigartigen Geschmack. Für die Zubereitung des Hühnchens wird kein Öl verwendet, das roh in die Masala- Mischung gegeben wird.

Zutaten

Für das Rezept siehe Thalassery Biryani bei Wikibook Cookbooks

Thalassery Biryani beim Essen
  • Vorbereitung

  • Schritt 1 – Ghee- Reis, Reis zusammen mit Gewürzen kochen

  • Schritt 2 – Ghee- Reis, Reis braten

  • Schritt 3 – Gebratene Zwiebeln (bekannt als Bista ), zum Garnieren verwendet (Zwiebel wird zusammen mit Cashewnüssen und Sultaninen- Rosinen gebraten )

  • Schritt 4 — Biryani Masala , Zwiebel, Gewürze und Tomaten anbraten

  • Schritt 5 – Biryani Masala , Gewürz, Minze und Joghurt hinzufügen

  • Schritt 6 – Biryani Masala , Hähnchenteile hinzufügen und mischen

  • Das zubereitete Biryani nach dem Garnieren und Dum

Begleitungen

Raita – hergestellt aus Quark, Salat (Zwiebel, Tomate, grüne Gurke ohne Haut), Ingwer, Minzblättern und Curryblättern – wird oft mit Thalassery Biryani . serviert
Kokos -Minze- Chammandi ( Biryani-Chutney )

Übliche Beilagen, die mit Thalassery Biryani serviert werden, sind Kokos-Minze- Chammandi ( Biryani- Chutney ), südasiatische Gurke und Raita . Nach dem Essen wird heißer Limetten-Schwarztee (in der muslimischen Gemeinschaft als Sulaimani bekannt ) serviert; dies verleiht dem Hauptgang einen besonderen Geschmack und unterstützt die Verdauung. Limettentee ist in der Malabar-Region ein übliches "After", insbesondere bei einem Hauptgericht auf Reisbasis.

Gebratene indische Sardellen oder Stint kann als Vorspeise serviert werden , falls erforderlich , und dies wird mit gehackten Zwiebeln garniert, Curryblätter und Kalk Saft über sie gequetscht. Gebratenes Hühnchen in kleineren Stücken wird auch bei einigen Fiestas als Beilage oder als Vorspeise gesehen.

Daahashamani- Wasser, ein medizinisches Kräuterwasser, wird bevorzugt verwendet, wenn Wasser mit Biryani getrunken wird . Daahashamani ist ein ayurvedisches Arzneimittel und ein natürlicher Durstlöscher und eine Verdauungshilfe, die durch Mischen von trockenem Ingwer, Kardamom , Nelken , Koriandersamen , Mimose Catechu , Splintholz , Vetiver , Puncturevine und Sandelholz hergestellt wird. Es ist normalerweise auf lokalen Märkten erhältlich.

Popularität

Thalassery Biryani ist beliebt und wird in Malabar oft bei Hochzeiten und anderen Feiern und Partys serviert und ist ein unvermeidliches Gericht für die muslimische Gemeinschaft.

Obwohl Sadya die traditionelle Küche für hinduistische Hochzeiten in der Region ist, servieren einige Hindus und Christen oft Biryani , hauptsächlich weil es einfacher zuzubereiten ist als andere Hauptgerichte und ein komplettes Essen ist, das den zusätzlichen Aufwand für die Zubereitung von Curry vermeidet.

Ernährung

Thalassery Biryani ist reich an Nährstoffen, da es sich um ein Reis-Gewürz-Gericht handelt. Es ist reich an Proteinen und Kohlenhydraten und ist auch eine Quelle für Mineralstoffe und Vitamine. Der Nährwert (laut US-Landwirtschaftsministerium ) der Gewürze ist in den Anmerkungen angegeben.

Das Gericht enthält ungesättigte und gesättigte Fette; die Menge an gesättigtem Fett kann durch Anpassung der Mengen an gehärtetem Pflanzenöl ( Vanaspati ) und Ghee reduziert werden .

In der Fiktion

Der Malayalam-Film Ustad Hotel basiert auf der Zubereitung von Malabar Biryani . Der Film handelt von einem Restaurant, das sich auf unverfälschte Gerichte der Malabar nach traditionellen Rezepten spezialisiert hat. Der Film zeigt Kunden, die das Restaurant wegen seiner authentischen Gerichte auswählen.

"April 2009 – Wir waren beim ersten Diskussionstreffen für Kerala Cafe in Kochi. Alle Direktoren kamen und ich traf die meisten zum ersten Mal. Mittags kamen Biryani-Päckchen auf den Tisch. Es roch köstlich und als ich half" Ich selbst fragte: "Woher kommt dieses Biryani?", .... in zwei Jahren würden wir zusammen das Ustad Hotel schaffen ! – Anjali Menon über den Film.

Das im Film dargestellte fiktive Restaurant ist ein prominentes Ziel für Feinschmecker, da die Küche auf echter Malabar-Küche basiert. Das Restaurant serviert sein Flaggschiff-Gericht – Thalassery Biryani – allen Kunden, die zum ersten Mal dorthin kommen, und bewundern das Gericht so, dass sie jedes Mal, wenn sie in die Stadt zurückkehren, dieses Restaurant wählen und es erneut bestellen.

Der Film zeigt die Bedeutung der Fiesta in der Malabar-Kultur. Die Einzigartigkeit von Malabar Biryani zum Thema eines Blockbuster-Films zu machen, zeigt, wie wichtig das Gericht in der Malabar-Region und in ganz Kerala ist.

Siehe auch

Hinweise und Referenzen

Anmerkungen

Name der Zutaten und der entsprechende Nährwert (der Link dazu ist als hochgestellter Text hervorgehoben). Datenreferenz: Nutrient Data Laboratory, Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten - Agricultural Research Service . Mit einem Sternchen (*) gekennzeichnete Artikel sind optionale Zutaten.

Verweise

Bibliographie bemerkenswerter Referenzen

  • Vinod, Anna (2010). "6, Huhn". Kachi's Kitchen: Familienfavoriten aus Kerala und Tamil Nadu . Bloomington, Indiana, USA: AuthorHouse. P. 72. ISBN 9781449094232.
  • Karan, Pratibha (2009). Biryani . Noida, Indien: Random House Indien. ISBN 9788184002546.
  • Ishrat Alam, Hrsg. (2004). Das Kochbuch für Anfänger: Getreide und Hülsenfrüchte . Global Vision Verlag. ISBN 9788182200388.
  • Ramunny, Murkot (1993). "2". Ezhimala: Der Wohnsitz der Marineakademie . Buchzentrum Nord. P. 17. ISBN 9788172110529.

Weiterlesen

  • Malabar Biryani: Abdulla, Ummi (1993). Malabar muslimische Küche . Orient Schwarzschwan. ISBN 8125013490.
  • Hyderabadi Biryani: Karan, Pratibha (1998). Ein fürstliches Vermächtnis, Hyderabadi Cuisine . HarperCollins. ISBN 81-7223-318-3.
  • Basmati Chicken Biryani: Grandhi, Bindu (1998). Spice Up Your Life: Die Flexitarian Way . New York: Zedernfort. P. 109. ISBN 1599552736.

Externe Links