Zimt - Cinnamon

Getrocknete Rindenstreifen, Rindenpulver und Blüten des kleinen Baumes Cinnamomum verum

Zimt ist ein Gewürz, das aus der inneren Rinde mehrerer Baumarten der Gattung Cinnamomum gewonnen wird . Zimt wird hauptsächlich als aromatischer Gewürz- und Geschmackszusatz in einer Vielzahl von Küchen , süßen und herzhaften Speisen, Frühstückszerealien , Snacks , Tee und traditionellen Speisen verwendet . Das Aroma und der Geschmack von Zimt stammen von seinem ätherischen Öl und seinem Hauptbestandteil Zimtaldehyd sowie zahlreichen anderen Bestandteilen, einschließlich Eugenol .

Cinnamomum verum , aus Köhlers Heilpflanzen (1887)
Nahaufnahme von rohem Zimt

Zimt ist der Name für mehrere Baumarten und die kommerziellen Gewürzprodukte, die einige von ihnen produzieren. Alle sind Mitglieder der Gattung Cinnamomum in der Familie Lauraceae . Nur wenige Cinnamomum- Arten werden kommerziell für Gewürze angebaut. Cinnamomum verum wird manchmal als "echter Zimt" angesehen, aber der meiste Zimt im internationalen Handel wird von der verwandten Art Cinnamomum cassia abgeleitet , die auch als "Cassia" bezeichnet wird. Im Jahr 2018 produzierten Indonesien und China 70 % des weltweiten Zimtangebots, Indonesien fast 40 % und China 30 %.

Etymologie

Das seit dem 15. Jahrhundert im Englischen bezeugte englische Wort "cinnamon" leitet sich von κιννάμωμον (' kinnámōmon ', später ' kínnamon ') über lateinische und mittelalterliche französische Zwischenformen ab. Das Griechische war einem phönizischen Wort entlehnt , das dem verwandten hebräischen Wort קינמון (' qinnāmōn ') ähnelte .

Der Name "cassia", der zuerst im späten Altenglischen aus dem Lateinischen aufgezeichnet wurde , leitet sich letztendlich vom hebräischen Wort q'tsīʿāh ab , einer Form des Verbs qātsaʿ , 'Rinde abstreifen'.

Das frühneuzeitliche Englisch verwendete auch die Namen canel und canella , ähnlich den aktuellen Namen von Zimt in mehreren anderen europäischen Sprachen, die vom lateinischen Wort cannella abgeleitet sind , einer Verkleinerungsform von canna , 'tube', von der Art, wie sich die Rinde zusammenrollt es trocknet.

Geschichte

Zimtbaum

Zimt ist seit der fernen Antike bekannt . Es wurde bereits 2000 v. Chr. nach Ägypten importiert, aber diejenigen, die berichteten, dass es aus China stammte , hatten es mit Cinnamomum cassia , einer verwandten Art, verwechselt . Zimt war unter den alten Völkern so hoch geschätzt, dass er als Geschenk für Monarchen und sogar für eine Gottheit angesehen wurde; eine schöne Inschrift berichtet von der Gabe von Zimt und Kassia an den Apollontempel in Milet . Seine Quelle wurde in der mediterranen Welt jahrhundertelang von den Gewürzhändlern geheim gehalten , um ihr Monopol als Lieferanten zu schützen.

Cinnamomum verum , was übersetzt "echter Zimt" bedeutet, stammt aus Indien , Sri Lanka , Bangladesch und Myanmar . Cinnamomum Cassia (Cassia) stammt aus China. Verwandte Arten, die alle in der Neuzeit als Zimt geerntet und verkauft werden, sind in Vietnam , Indonesien und anderen südostasiatischen Ländern mit warmem Klima beheimatet.

Im alten Ägypten wurde Zimt zum Einbalsamieren von Mumien verwendet . Ab dem ptolemäischen Königreich enthielten altägyptische Rezepte für Kyphi , ein Aroma zum Brennen, Zimt und Kassia. Zu den Geschenken hellenistischer Herrscher an Tempel gehörten manchmal Kassia und Zimt.

Die erste griechische Erwähnung von Kasia findet sich in einem Gedicht von Sappho im 7. Jahrhundert v. Nach Herodot wuchsen in Arabien sowohl Zimt als auch Kassia zusammen mit Weihrauch, Myrrhe und Labdanum und wurden von geflügelten Schlangen bewacht . Herodot, Aristoteles und andere Autoren nannten Arabien als Quelle des Zimts; sie erzählten, dass riesige " Zimtvögel " die Zimtstangen aus einem unbekannten Land, in dem die Zimtbäume wuchsen, sammelten und sie zum Bau ihrer Nester verwendeten.

Plinius der Ältere schrieb , dass Zimt auf der ganzen gebracht arabischen Halbinsel auf „Flößen ohne Ruder oder Segel oder Ruder“, die Vorteile der Winter unter Passatwinde . Er erwähnte auch Cassia als Aromastoff für Wein, und dass die Geschichten über den Zimt, der aus den Nestern von Zimtvögeln gesammelt wurde, eine Handelsfiktion waren, die mehr verlangte. Die Geschichte blieb jedoch in Byzanz bis 1310 aktuell .

Nach Plinius dem Älteren kostete ein römisches Pfund (327 Gramm) Cassia, Zimt oder Serichatum bis zu 1500 Denare , den Lohn von fünfzig Monatsarbeitstagen . Diocletian ‚s Höchstpreisedikt von 301 AD gibt einen Preis von 125 Denaren für ein Pfund Cassia, während ein Landarbeiter 25 verdienten Groschen pro Tag. Zimt war zu teuer, um für gewöhnlich auf Scheiterhaufen in Rom verwendet zu werden, aber Kaiser Nero soll bei der Beerdigung seiner Frau Poppaea Sabina im Jahr 65 n. Chr. einen Jahresvorrat der Stadt verbrannt haben .

Mittelalter

Durch die Mittelalter blieb die Quelle von Zimt ein Geheimnis der westlichen Welt. Aus der Lektüre lateinischer Autoren, die Herodot zitierten, hatten die Europäer erfahren, dass Zimt das Rote Meer hinauf in die Handelshäfen Ägyptens gelangte, aber woher er kam, war nicht ganz klar. Wenn der Sieur de Joinville seinen König begleitete, Ludwig IX von Frankreich nach Ägypten auf dem Siebten Kreuzzug im Jahr 1248 berichtete er - und glaubte - , was ihm gesagt hatte: dass Zimt wurde in Netzen an der aufgefischt Quelle des Nils aus bei der Rand der Welt (dh Äthiopien ). Marco Polo vermied Präzision bei diesem Thema.

Die erste Erwähnung , dass die Würze in Sri Lanka wuchs war in Zakariya Qazwini ‚s Athar al-bilad wa-Akhbar al-'ibad (‚Monument der Orte und Geschichte von Gottes Leibeigene‘) über 1270. Diese kurz danach gefolgt wurde von Johannes von Montecorvino in einem Brief von etwa 1292.

Indonesische Flöße transportierten Zimt direkt von den Molukken nach Ostafrika (siehe auch Rhapta ), wo ihn lokale Händler dann nach Norden nach Alexandria in Ägypten transportierten. Venezianische Händler aus Italien besaßen ein Monopol auf den Gewürzhandel in Europa und verteilten Zimt aus Alexandria. Die Unterbrechung dieses Handels durch den Aufstieg anderer Mittelmeermächte, wie die mamlukischen Sultane und das Osmanische Reich , war einer von vielen Faktoren, die Europäer dazu veranlassten, breiter nach anderen Routen nach Asien zu suchen.

Frühe Neuzeit

Während des 1500er, Ferdinand Magellan war für Gewürze im Namen von Spanien suchen, und in den Philippinen gefunden Cinnamomum mindanaense , die eng wurde im Zusammenhang C. zeylanicum , der Zimt in Sri Lanka gefunden. Dieser Zimt konkurrierte schließlich mit dem srilankischen Zimt, der von den Portugiesen kontrolliert wurde.

1638 errichteten niederländische Händler einen Handelsposten in Sri Lanka, übernahmen 1640 die Kontrolle über die Manufakturen und vertrieben 1658 die verbliebenen Portugiesen. „Die Küsten der Insel sind voll davon“, berichtete ein holländischer Kapitän, „und es ist das Beste im ganzen Orient. Wenn man in Windrichtung der Insel ist, kann man noch acht Meilen auf dem Meer Zimt riechen ." Die Niederländische Ostindien-Kompanie überarbeitete weiterhin die Erntemethoden in freier Wildbahn und begann schließlich, ihre eigenen Bäume zu kultivieren.

1767 gründete Lord Brown von der British East India Company das Anjarakkandy Cinnamon Estate in der Nähe von Anjarakkandy im Distrikt Cannanore von Kerala , Indien. Es wurde später Asiens größtes Zimtanwesen. Die Briten übernahmen 1796 die Kontrolle über Ceylon von den Niederländern.

Anbau

Blätter eines wilden Zimtbaums
Zimtblüten

Zimt ist ein immergrüner Baum, der sich durch ovale Blätter, dicke Rinde und eine Beerenfrucht auszeichnet. Bei der Ernte des Gewürzes sind die Rinde und die Blätter die wichtigsten Pflanzenteile. Zimt wird kultiviert, indem man den Baum zwei Jahre lang wachsen lässt und ihn dann abschneidet , dh die Stängel in Bodennähe abschneidet. Im folgenden Jahr bilden sich aus den Wurzeln etwa ein Dutzend neue Triebe, die die abgeschnittenen ersetzen. Eine Reihe von Schädlingen wie Colletotrichum gloeosporioides , Diplodia- Arten und Phytophthora cinnamomi (Streifenkrebs) können die wachsenden Pflanzen befallen.

Die Stängel müssen sofort nach der Ernte verarbeitet werden, solange die innere Rinde noch feucht ist. Die abgeschnittenen Stängel werden verarbeitet, indem die äußere Rinde abgekratzt und dann mit einem Hammer gleichmäßig auf den Ast geschlagen wird, um die innere Rinde zu lösen, die dann in langen Rollen abgehebelt wird. Nur 0,5 mm (0,02 Zoll) der inneren Rinde werden verwendet; der äußere, holzige Teil wird verworfen, so dass meterlange Zimtstreifen zurückbleiben, die sich beim Trocknen zu Rollen ("quills") kräuseln. Die verarbeitete Rinde trocknet in vier bis sechs Stunden vollständig, sofern sie sich in einer gut belüfteten und relativ warmen Umgebung befindet. Nach dem Trocknen wird die Rinde zum Verkauf in Längen von 5 bis 10 cm (2 bis 4 Zoll) geschnitten.

Eine nicht ideale Trocknungsumgebung fördert die Vermehrung von Schädlingen in der Rinde, die dann möglicherweise durch Begasung mit Schwefeldioxid behandelt werden muss . Im Jahr 2011 genehmigte die Europäische Union die Verwendung von Schwefeldioxid in einer Konzentration von bis zu 150 mg/kg zur Behandlung von C. verum- Rinde, die in Sri Lanka geerntet wurde.

Spezies

Eine Reihe von Arten werden oft als Zimt verkauft:

  • Cinnamomum Cassia (Cassia oder chinesischer Zimt, die am häufigsten im Handel erhältliche Sorte in den USA)
  • C. burmannii (Korintje, Padang Cassia oder indonesischer Zimt)
  • C. loureiroi (Saigon-Zimt, vietnamesische Cassia oder vietnamesischer Zimt)
  • C. verum (Sri Lanka-Zimt, Ceylon-Zimt oder Cinnamomum zeylanicum)
  • C. citriodorum (Malabar-Zimt)

Cassia erzeugt einen starken, würzigen Geschmack und wird oft beim Backen verwendet, insbesondere in Verbindung mit Zimtschnecken , da es gut mit Backbedingungen zurechtkommt. Unter Cassia hat chinesischer Zimt im Allgemeinen eine mittel- bis hellrotbraune Farbe, eine harte und holzige Textur und ist dicker (2–3 mm (0,079–0,118 in) dick), da alle Rindenschichten verwendet werden. Ceylon-Zimt, der nur die dünne innere Rinde verwendet, hat eine hellere braune Farbe und eine feinere, weniger dichte und krümeligere Textur. Es ist subtil und aromatischer im Geschmack als Cassia und verliert beim Kochen viel von seinem Geschmack.

Die Rinden der Art sind im Ganzen sowohl in makroskopischen als auch in mikroskopischen Merkmalen leicht zu unterscheiden. Ceylon-Zimtstangen (Federkielen) haben viele dünne Schichten und können mit einer Kaffee- oder Gewürzmühle leicht zu Pulver verarbeitet werden, während Cassiastangen viel härter sind. Indonesischer Zimt wird oft in ordentlichen Federkielen verkauft, die aus einer dicken Schicht bestehen und eine Gewürz- oder Kaffeemühle beschädigen können. Saigon-Zimt ( C. loureiroi ) und chinesischer Zimt ( C. cassia ) werden immer als Bruchstücke dicker Rinde verkauft, da die Rinde nicht geschmeidig genug ist, um zu Stacheln gerollt zu werden.

Die pulverisierte Rinde ist schwerer zu unterscheiden, aber wenn sie mit Jodtinktur (einem Stärketest ) behandelt wird, ist bei reinem Ceylon-Zimt wenig Wirkung sichtbar, aber wenn chinesischer Zimt vorhanden ist, wird eine tiefblaue Tönung erzeugt.

Benotung

Das srilankische Bewertungssystem unterteilt die Zimtkielen in vier Gruppen:

  • Alba, weniger als 6 mm (0,24 Zoll) im Durchmesser
  • Kontinental, weniger als 16 mm (0,63 Zoll) im Durchmesser
  • Mexikanisch, weniger als 19 mm (0,75 Zoll) im Durchmesser
  • Hamburg, weniger als 32 mm (1,3 Zoll) im Durchmesser

Diese Gruppen sind weiter in bestimmte Klassen unterteilt. Mexikanisch wird beispielsweise in M00000 Spezial, M000000 und M0000 unterteilt, je nach Federdurchmesser und Anzahl der Federkielen pro Kilogramm. Alle Rindenstücke, die weniger als 106 mm (4,2 Zoll) lang sind, werden als Quillings kategorisiert. Federn sind die innere Rinde von Zweigen und gedrehten Trieben. Chips sind Besätze von Stacheln, nicht trennbare äußere und innere Rinde oder Rinde kleiner Zweige.

Produktion

Zimtproduktion – 2017
Land ( Tonnen )
 Indonesien 87,130
 China 79.486
 Vietnam 37.126
 Sri Lanka 17.255
Welt 224.144
Quelle: FAOSTAT der Vereinten Nationen

Im Jahr 2017 entfielen 99% der weltweiten Gesamtmenge auf vier Länder: Indonesien, China, Vietnam und Sri Lanka. Die weltweite Produktion hat sich seit 1970 mehr als verzehnfacht. Die größte Veränderung nach Ländern betraf Vietnam, das von einem kleinen Produzenten im Jahr 1970 zum drittgrößten im Jahr 2017 aufstieg.

Lebensmittelverwendungen

Ungekochte Zimtschnecken

Als Gewürz wird Zimtrinde verwendet. Es wird hauptsächlich in der Küche als Gewürz- und Aromastoff verwendet. Es wird vor allem in Mexiko bei der Herstellung von Schokolade verwendet . Zimt wird oft in herzhaften Hühnchen- und Lammgerichten verwendet. In den Vereinigten Staaten und Europa werden Zimt und Zucker oft verwendet, um Getreide , Brotgerichte wie Toast und Obst, insbesondere Äpfel , zu würzen ; eine Zimt-Zucker-Mischung ( Zimtzucker ) wird für solche Zwecke separat verkauft. Es wird auch in der portugiesischen und türkischen Küche für süße und herzhafte Gerichte verwendet. Zimt kann auch in Beizen und Weihnachtsgetränken wie Eierlikör verwendet werden . Zimtpulver ist seit langem ein wichtiges Gewürz zur Verbesserung des Geschmacks der persischen Küche , das in einer Vielzahl von dicken Suppen, Getränken und Süßigkeiten verwendet wird.

Nährstoffzusammensetzung

Zimt, Gewürz, gemahlen
Nährwert pro 100 g (3,5 oz)
Energie 1.035 kJ (247 kcal)
80,6  g
Zucker 2,2  g
Ballaststoffe 53,1  g
1,2  g
4  g
Vitamine Menge
%DV
Vitamin A-Äquiv.
2%
15 μg
Thiamin (B 1 )
2%
0,02 mg
Riboflavin (B 2 )
3%
0,04 mg
Niacin (B 3 )
9%
1,33 mg
Vitamin B 6
12%
0,16 mg
Folat (B 9 )
2%
6 μg
Vitamin C
5%
3,8 mg
Vitamin E
fünfzehn%
2,3 mg
Vitamin K
30%
31,2 μg
Mineralien Menge
%DV
Kalzium
100%
1002 mg
Eisen
64 %
8,3 mg
Magnesium
17%
60 mg
Phosphor
9%
64 mg
Kalium
9%
431 mg
Natrium
1%
10 mg
Zink
19%
1,8 mg
Andere Bestandteile Menge
Wasser 10,6  g

Quelle: USDA- Datenbank
† Die Prozentsätze werden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt.
Quelle: USDA FoodData Central

Gemahlener Zimt besteht aus etwa 11% Wasser, 81% Kohlenhydraten (einschließlich 53% Ballaststoffen ), 4% Protein und 1% Fett . In einer Referenzmenge von 100 Gramm ist gemahlener Zimt eine reiche Quelle für Kalzium (100% des Tageswertes (DV) ), Eisen (64% DV) und Vitamin K (30% DV).

Geschmack, Aroma und Geschmack

Der Geschmack von Zimt ist auf ein aromatisches ätherisches Öl zurückzuführen, das 0,5 bis 1% seiner Zusammensetzung ausmacht. Dieses ätherische Öl kann hergestellt werden, indem die Rinde grob zerstoßen, in Meerwasser mazeriert und dann das Ganze schnell destilliert wird . Er hat eine goldgelbe Farbe mit dem charakteristischen Zimtgeruch und einem sehr scharfen aromatischen Geschmack. Der stechende Geschmack und Duft kommt von Zimtaldehyd (ca. 90% des ätherischen Öls aus der Rinde) und durch Reaktion mit Sauerstoff verdunkelt es sich beim Altern und bildet harzige Verbindungen.

Zimtbestandteile umfassen etwa 80 aromatische Verbindungen , darunter Eugenol, das im Öl aus Blättern oder Rinde von Zimtbäumen enthalten ist.

Alkohol Geschmacksstoff

Zimt wird als Aromastoff in verwendet Zimtlikör , wie Zimt-Geschmack Whisky in den Vereinigten Staaten, und rakomelo , Zimt Schnaps beliebt in Teilen Griechenlands.

Gesundheitsbezogene Forschung

Zimt wird in der traditionellen Medizin seit langem als Verdauungshilfe verwendet, jedoch können zeitgenössische Studien keine signifikanten medizinischen oder therapeutischen Wirkungen nachweisen.

Überprüfungen klinischer Studien berichteten von einer Senkung der Nüchtern- Plasmaglukose und uneinheitlichen Wirkungen auf das Hämoglobin A1C (HbA1c, ein Indikator für chronisch erhöhte Plasmaglukose). Vier der Überprüfungen berichteten über eine Abnahme der Nüchtern-Plasmaglukose, nur zwei berichteten über einen niedrigeren HbA1c-Wert und einer berichtete über keine Änderung bei beiden Messgrößen. Der Cochrane- Review stellte fest, dass die Studiendauer auf 4 bis 16 Wochen begrenzt war und dass keine Studien über Veränderungen der Lebensqualität , Morbidität oder Mortalitätsrate berichteten . Die Schlussfolgerung der Cochrane-Autoren lautete: "Es gibt nicht genügend Beweise, um die Verwendung von Zimt bei Diabetes mellitus Typ 1 oder Typ 2 zu unterstützen ." Unter Berufung auf den Cochrane-Review erklärte das US-amerikanische National Center for Complementary and Integrative Health : "Studien an Menschen unterstützen nicht die Verwendung von Zimt bei irgendeinem Gesundheitszustand." Die Ergebnisse der Studien sind jedoch schwer zu interpretieren, da oft unklar ist, welche Zimtsorte und welcher Teil der Pflanze verwendet wurden.

Eine Meta-Analyse von Zimt-Supplementierungs-Studien mit Lipidmessungen ergab niedrigere Gesamtcholesterin- und Triglyceride, aber keine signifikanten Veränderungen des LDL-Cholesterins oder HDL-Cholesterins . Ein anderer berichtete über keine Veränderung des Körpergewichts oder der Insulinresistenz.

Toxizität

In einer systematischen Übersichtsarbeit zu unerwünschten Ereignissen als Folge des Zimtkonsums wurden Magen-Darm-Erkrankungen und allergische Reaktionen als die am häufigsten berichteten Nebenwirkungen genannt.

Im Jahr 2008 prüfte die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit die Toxizität von Cumarin, einem Bestandteil von Zimt, und bestätigte eine maximal empfohlene tolerierbare Tagesdosis (TDI) von 0,1 mg Cumarin pro kg Körpergewicht. Cumarin ist dafür bekannt, dass es in hohen Konzentrationen Leber- und Nierenschäden und metabolische Wirkungen bei Menschen mit CYP2A6- Polymorphismus verursacht . Basierend auf dieser Bewertung hat die Europäische Union eine Richtlinie für den maximalen Cumaringehalt in Lebensmitteln von 50 mg pro kg Teig in saisonalen Lebensmitteln und 15 mg pro kg in alltäglichen Backwaren festgelegt. Der maximal empfohlene TDI von 0,1 mg Cumarin pro kg Körpergewicht entspricht 5 mg Cumarin bei einem Körpergewicht von 50 kg:

C. cassia C. verum
mg Cumarin/g Zimt 0,10–12,18 0,005–0,090
TDI Zimt bei 50 kg Körpergewicht 0,4–50 g mehr als 50 g

Aufgrund der variablen Menge an Cumarin in C. cassia , normalerweise weit über 1,0 mg Cumarin pro g Zimt und manchmal bis zum 12-fachen davon, hat C. cassia eine niedrige sichere Obergrenze für die Aufnahme, um den oben genannten TDI einzuhalten. Im Gegensatz dazu enthält C. verum nur Spuren von Cumarin.

Galerie

Siehe auch

Anmerkungen

Verweise

Weiterlesen

  • Wijesekera ROB, Ponnuchamy S., Jayewardene AL, "Cinnamon" (1975) Monographie herausgegeben von CISIR, Colombo, Sri Lanka

Externe Links