Senföl -Mustard oil
Senföl kann entweder das zum Kochen verwendete gepresste Öl oder ein scharfes ätherisches Öl bedeuten, das auch als ätherisches Senföl bekannt ist. Das ätherische Öl entsteht durch Mahlen von Senfsamen , Mischen des Bodens mit Wasser und Extrahieren des resultierenden ätherischen Öls durch Destillation . Es kann auch durch trockene Destillation des Samens hergestellt werden. Gepresstes Senföl wird in einigen Kulturen als Speiseöl verwendet, aber der Verkauf ist in einigen Ländern aufgrund des hohen Gehalts an Erucasäure eingeschränkt . Es gibt auch Sorten von Senfsamen, die wenig Erucasäure enthalten.
Gepresstes Öl
Öl macht etwa 30 % der Senfkörner aus. Es kann aus schwarzem Senf ( Brassica nigra ), braunem Senf ( B. juncea ) und weißem Senf ( B. alba ) hergestellt werden.
Kulinarische Verwendung
Mit seinem unverwechselbar scharfen Geschmack ist die Verwendung des Öls ein Merkmal der bengalischen und nordindischen Küche sowie der bangladeschischen Küche . Es wird manchmal als Ersatz für Ghee verwendet .
Chemische Zusammensetzung
Sein scharfer Geschmack ist Allylisothiocyanat zu verdanken , einem sekundären Pflanzenstoff aus Pflanzen der Senffamilie Brassicaceae (zum Beispiel Kohl , Meerrettich oder Wasabi ).
Senföl hat etwa 60 % einfach ungesättigte Fettsäuren (42 % Erucasäure und 12 % Ölsäure ); es hat etwa 21 % mehrfach ungesättigte Fette (6 % Omega-3- Alpha-Linolensäure und 15 % Omega-6- Linolsäure ) und etwa 12 % gesättigte Fette.
Potentielle Toxizität
Senföl hat einen hohen Gehalt an Erucasäure . Erucasäure kann in hohen Dosen toxische Wirkungen auf das Herz haben. Ein Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Erucasäure aus der Nahrung und einer erhöhten myokardialen Lipidose oder Herzerkrankung wurde beim Menschen nicht festgestellt, obwohl angesichts dessen, was über Erucasäure bekannt ist, Grund zu der Annahme sein kann, dass Menschen dafür anfällig sind.
Die US Food and Drug Administration verbietet den Import oder Verkauf von gepresstem Senföl in die USA zur Verwendung beim Kochen aufgrund seines hohen Erucasäuregehalts. Im Gegensatz dazu hat die FDA ätherisches Senföl, das einen viel geringeren Erucasäuregehalt hat, als allgemein unbedenklich eingestuft und erlaubt die Verwendung in Lebensmitteln. Ausgedrücktes Senföl ist in den USA als Massageöl zugelassen , mit einem erforderlichen Etikett „nur zur äußerlichen Anwendung“.
Nährwert-Information
Laut USDA enthalten 100 Gramm Senföl 884 Kalorien Nahrungsenergie und bestehen zu 100 % aus Fett . Die Fettzusammensetzung besteht zu 11 % aus gesättigten Fettsäuren , zu 59 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren und zu 21 % aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren .
Ätherisches Öl
Die Schärfe des Gewürzsenfs entsteht , wenn gemahlene Senfkörner mit Wasser , Essig oder einer anderen Flüssigkeit vermischt (oder sogar gekaut) werden. Unter diesen Bedingungen produziert eine chemische Reaktion zwischen dem Enzym Myrosinase und einem als Sinigrin bekannten Glucosinolat aus den Samen des schwarzen Senfs ( Brassica nigra ) oder braunen indischen Senfs ( Brassica juncea ) Allylisothiocyanat . Durch Destillation kann man ein sehr scharf schmeckendes ätherisches Öl herstellen , manchmal auch ätherisches Senföl genannt , das mehr als 92 % Allylisothiocyanat enthält. Die Schärfe von Allylisothiocyanat beruht auf der Aktivierung des TRPA1 -Ionenkanals in sensorischen Neuronen. Weißer Senf ( Brassica hirta ) ergibt kein Allylisothiocyanat , sondern ein anderes und milderes Isothiocyanat , das eher aus Sinalbin als aus Sinigrin abgebaut wird .
Allylisothiocyanat dient der Pflanze zur Abwehr von Fraßfeinden . Da es für die Pflanze selbst schädlich ist, wird es in der harmlosen Form eines Glucosinolats getrennt vom Enzym Myrosinase gespeichert. Sobald der Pflanzenfresser die Pflanze kaut, wird das schädliche Allylisothiocyanat produziert. Allylisothiocyanat ist auch für den scharfen Geschmack von Meerrettich und Wasabi verantwortlich . Es kann synthetisch hergestellt werden, manchmal auch als synthetisches Senföl bekannt .
