Rhizopus oligosporus -Rhizopus oligosporus

Rhizopus oligosporus
Tempeh Rhizopus oligosporus.JPG
Rhizopus oligosporus auf hausgemachtem Tempeh
Wissenschaftliche Klassifikation bearbeiten
Königreich: Pilze
Stamm: Mucoromycota
Befehl: Mucorales
Familie: Mucoraceae
Gattung: Rhizopus
Spezies:
R. oligosporus
Binomialer Name
Rhizopus oligosporus
Saito

Rhizopus oligosporus ist ein Pilz aus der Familie der Mucoraceae und ist eine weit verbreitete Starterkultur für die Herstellung von Tempeh zu Hause und industriell. Wenn der Schimmel wächst, produziert er flauschige, weiße Myzelien , die die Bohnen zu einem essbaren "Kuchen" aus teilweise katabolisierten Sojabohnen verbinden . Die Domestikation der Mikrobe soll vormehreren Jahrhundertenin Indonesien stattgefundenhaben.

R. oligosporus ist aus mehreren Gründen die bevorzugte Starterkultur für die Tempeh-Produktion. Es wächst effektiv bei den warmen Temperaturen (30–40 °C oder 85–105 °F), die typisch für die indonesischen Inseln sind; es weist eine starke lipolytische und proteolytische Aktivität auf und erzeugt wünschenswerte Eigenschaften in Tempeh; und es produziert Metaboliten , die es ihm ermöglichen, andere Schimmelpilze und grampositive Bakterien zu hemmen und so zu verdrängen , einschließlich der potenziell schädlichen Aspergillus flavus und Staphylococcus aureus .

R. oligosporus wird derzeit als domestizierte Form von Rhizopus microsporus angesehen , was zu einem Synonym für Rhizopus microsporus var. Oligosporen . R. microsporus produziert mehrere potenziell toxische Metaboliten, Rhizoxin und Rhizonine A und B, aber es scheint, dass die Domestikation und Mutation des R. oligosporus- Genoms zum Verlust des genetischen Materials geführt hat, das für die Toxinproduktion verantwortlich ist. Das Synonym derzeit nicht in Pilze erkannt Taxonomie , so seine aktuelle taxonomische Position am besten als ein Mitglied der beschriebene R. microsporus Artengruppe .

Eigenschaften

Rhizopus oligosporus ist ein Pilz, der zur Klasse Zygomycetes gehört , die eine von zwei Klassen im Stamm der Zygomycota ist . Rhizopus oligosporus gehört zur Gruppe der Rhizopus microsporus . Diese Gruppe besteht aus Taxa mit ähnlicher Morphologie , die mit unerwünschter Metabolitenproduktion, Pathogenese und Nahrungsmittelfermentation verbunden sind. Obwohl andere Sorten von Rhizopus microsporus schädlich sein können, ist Rhizopus oligosporus nicht mit der Produktion potenziell schädlicher Metaboliten verbunden. Es kommt in der Natur nicht vor und wird häufig vom Menschen verwendet.

Rhizopus oligosporus- Stämme haben einen großen Durchmesser (bis zu 43 μm) und unregelmäßige Sporen mit stark variierendem Volumen (typischerweise im Bereich von 96–223 mm 3 ). Rhizopus oligosporus hat große, subglobose bis kugelige Sporen und einen hohen Anteil irregulärer Sporen (>10 %). Rhizopus oligosporus hat auch Sporen mit nicht parallelen Tälern und Kämmen und Plateaus, die manchmal körnig sind.

Metaboliten

Der Pilz produziert keine für den Menschen schädlichen Stoffwechselprodukte.

Auch nach dem Verzehr produziert Rhizopus oligosporus ein Antibiotikum , das grampositive Bakterien wie Staphylococcus aureus und Bacillus subtilis einschränkt . Es produziert auch ein Antimykotikum in Form eines Chitinase- Proteins.

Verwendet

Fermentation

Tempeh , ein beliebtes indonesisches Lebensmittel, wird durch Fermentieren von Sojabohnen mit Rhizopus oligosporus hergestellt . Um Tempeh zu erzeugen, müssen die Sojabohnen zuerst in Wasser (normalerweise über Nacht) bei einer ähnlichen Temperatur wie der Umgebung, in der sie platziert werden, eingeweicht werden. Dann wird die äußere Hülle der Sojabohne entfernt und die Bohnen werden teilweise gekocht. Milchsäurebakterien wie Lactococcus und Lb. casei- Arten , spielen eine wichtige Rolle bei der Fermentation von Tempeh. Damit der Tempeh gären kann, muss ein geeignetes, reines Inokulum vorhanden sein . Ebenfalls benötigt werden Sporen , die schnell keimen. Damit der Tempeh nach der Fermentation seine charakteristische, kompakte Kuchenform erhält, werden die Sojabohnen durch das Myzel von Rhizopus oligosporus komprimiert . Schnell wachsende Myzelien beschleunigen das Wachstum dieses Pilzes. Da Myzelien empfindlich auf Austrocknung und ungünstige Temperaturen reagieren, kann es schwierig sein, Tempeh über einen längeren Zeitraum zu konservieren. Wenn die Sojabohnen durch das weiße Myzel miteinander verbunden sind, setzt der Pilz Enzyme frei , die Proteine ​​verdauen können. Ein gutes Inokulum für diese neue Fermentation stammt oft aus kleinen Stücken alten Tempehs, die fermentiert wurden.

Der Pilz kann andere Getreide und Hülsenfrüchte als Soja fermentieren und Oncom produzieren . Weizen und Reis können verwendet werden.

Verwendung von Tempeh

Tempeh hat aufgrund seines milden Geschmacks beim Frittieren in Pflanzenöl das Potenzial, in vielen proteinreichen Lebensmitteln verwendet zu werden. Tempeh enthält mehr als 40% Protein und wird oft als Fleischersatz verwendet. Dieses Produkt wird in Suppen verwendet oder kann in Scheiben geschnitten und gewürzt werden.

Industrielle Nutzung

Dieser Pilz wurde verwendet, um Abfall und Abwasser zu behandeln und industrielle Enzyme herzustellen .

Dieser Pilz kann für Phytase gezüchtet werden , einen Tierfutterzusatz, der den Antinährstoff Phytinsäure abbaut .

Siehe auch

Verweise

Externe Links