Verarbeitetes Fleisch - Processed meat

Verschiedene Arten von verarbeitetem Fleisch zum Verkauf in einem Lebensmittelgeschäft

Als verarbeitetes Fleisch gilt jedes Fleisch, das verändert wurde, um entweder seinen Geschmack zu verbessern oder seine Haltbarkeit zu verlängern . Methoden der Fleischverarbeitung umfassen Salzen , Pökeln , Fermentieren und Räuchern . Verarbeitetes Fleisch besteht in der Regel aus Schweine- oder Rindfleisch , aber auch aus Geflügel , kann aber auch Innereien oder Fleischnebenprodukte wie Blut enthalten . Zu den verarbeiteten Fleischprodukten gehören Speck , Schinken , Würste , Salami , Corned Beef , Jerky , Hot Dog , Mittagsfleisch , Fleischkonserven und Soßen auf Fleischbasis. Die Fleischverarbeitung umfasst alle Prozesse, die Frischfleisch verändern, mit Ausnahme einfacher mechanischer Prozesse wie Schneiden, Mahlen oder Mischen.

Die Fleischverarbeitung begann, als die Menschen erkannten, dass das Kochen und Einsalzen die Lebensdauer von frischem Fleisch verlängert. Es ist nicht bekannt, wann dies geschah; jedoch wurde der Prozess des Salzens und Sonnentrocknens im alten Ägypten aufgezeichnet, während die Verwendung von Eis und Schnee den frühen Römern zugeschrieben wird, und die Konservenherstellung wurde von Nicolas Appert entwickelt, der 1810 einen Preis für seine Erfindung von der französischen Regierung erhielt.

Beziehung zu Krebs

Die Internationale Agentur für Krebsforschung der Weltgesundheitsorganisation stuft verarbeitetes Fleisch als Gruppe 1 (krebserregend für den Menschen) ein , da die IARC hinreichende Beweise dafür gefunden hat, dass der Verzehr von verarbeitetem Fleisch durch den Menschen Darmkrebs verursacht . Verarbeitetes Fleisch hat jedoch bei weitem nicht das gleiche Krebsrisiko wie Tabak und Alkohol.


Ein Bericht des American Institute for Cancer Research und des World Cancer Research Fund aus dem Jahr 2016 ergab, dass der Verzehr von verarbeitetem Fleisch auch das Risiko für Magenkrebs erhöht .

Konservierungsstoffe

Nitrosyl-Häm

Das Konservierungsmittel Natriumnitrit (E250) (in Pökelsalz gemischt) ist bekannt für seine angebliche Rolle bei der Hemmung des Wachstums von Clostridium botulinum- Bakteriensporen in verarbeitetem und gekühltem Fleisch. Obwohl eine Studie der British Meat Producers Association aus dem Jahr 2018 feststellte, dass gesetzlich zulässige Nitritkonzentrationen keinen Einfluss auf das Wachstum des Botulismus verursachenden Bakteriums Clostridium botulinum haben, entspricht dies der Meinung des britischen Beratenden Ausschusses für die mikrobiologische Sicherheit von Lebensmitteln, dass Nitrite nicht erforderlich, um das Wachstum von C. botulinum zu verhindern und die Haltbarkeit zu verlängern.

Ein Hauptproblem bezüglich Natriumnitrit ist die Bildung krebserregender Nitrosoverbindungen in Fleisch, das Natriumnitrit oder Kaliumnitrat enthält, insbesondere Nitrosylhäm . Neben Nitrosylhäm können krebserregende Nitrosamine aus der Reaktion von Nitrit mit sekundären Aminen unter sauren Bedingungen (wie sie im menschlichen Magen vorkommen) sowie bei der Fleischkonservierung entstehen.

Nitrat und Nitrit werden sowohl aus pflanzlichen als auch aus tierischen Lebensmitteln konsumiert, wobei 80% des Nitratverbrauchs eines typischen Menschen aus Gemüse stammen, insbesondere Blatt- und Wurzelgemüse wie Spinat und Rüben. Ein Teil des Nitrats wird im menschlichen Körper zu Nitrit umgewandelt. Nitrat und Nitrit werden von der US-amerikanischen Food and Drug Administration als allgemein als sicher anerkannt (GRAS) eingestuft und sind nicht direkt krebserregend. Wenn Nitrat oder Nitrit jedoch mit bestimmten Bestandteilen in Fleisch wie Häm-Eisen, Aminen und Amiden interagieren, können sie Nitrosoverbindungen bilden , die zum Zusammenhang zwischen dem Verzehr von verarbeitetem Fleisch und einer höheren Inzidenz von Darmkrebs beitragen können.

Verweise


Weiterlesen

  • Coudray, Guillaume. Wer hat deinen Speck vergiftet? Die gefährliche Geschichte der Fleischzusatzstoffe . London: Ikonenbücher, 2021. [2] [3]
  • Horowitz, Roger. Fleisch auf den amerikanischen Tisch bringen. Geschmack, Technologie, Transformation . Johns Hopkins University Press, 2005. [4]

Externe Links