Vanille - Vanilla

Vanille ist ein aus Orchideen der Gattung Vanilla gewonnenes Gewürz , das hauptsächlich aus Schoten der mexikanischen Art Flachblättrige Vanille ( V. planifolia ) gewonnen wird. Das Wort Vanille , abgeleitet von vainilla , der Verkleinerungsform des spanischen Wortes vaina ( vaina selbst bedeutet Hülle oder Schote ), wird einfach als "kleine Schote" übersetzt. Präkolumbianische mesoamerikanische Menschen kultivierten die Rebe der Vanilleorchidee, die von den Azteken tlīlxochitl genannt wurde .

Damit die Pflanzen die Früchte produzieren, aus denen das Vanillegewürz gewonnen wird, ist eine Bestäubung erforderlich. 1837 entdeckte der belgische Botaniker Charles François Antoine Morren diese Tatsache und entwickelte eine Methode zur künstlichen Bestäubung der Pflanze. Die Methode erwies sich als finanziell nicht praktikabel und wurde nicht kommerziell eingesetzt. Im Jahr 1841 entdeckte Edmond Albius , ein 12-jähriges versklavtes Kind, das auf der französischen Insel Réunion im Indischen Ozean lebte, dass die Pflanze von Hand bestäubt werden konnte . Die Handbestäubung ermöglichte den weltweiten Anbau der Pflanze. Der bekannte französische Botaniker und Pflanzensammler Jean Michel Claude Richard behauptete fälschlicherweise, die Technik drei oder vier Jahre zuvor entdeckt zu haben. Ende des 20. Jahrhunderts galt Albius als der wahre Entdecker.

Drei große Arten von Vanille derzeit weltweit angebaut, die alle aus einer Spezies ableiten ursprünglich gefunden Mesoamerika , einschließlich Teile des heutigen Mexiko . Sie sind V. planifolia (syn. V. fragrans ), die auf Madagaskar , Réunion und anderen tropischen Gebieten entlang des Indischen Ozeans angebaut werden ; V. tahitensis , angebaut im Südpazifik; und V. pompona , gefunden in den Westindischen Inseln, Mittelamerika und Südamerika. Die Mehrheit der Vanille der Welt ist die V. planifolia- Art, besser bekannt alsBourbon-Vanille (nach dem früheren Namen von Réunion, Île Bourbon) oder Madagaskar-Vanille , die in Madagaskar und benachbarten Inseln im südwestlichen Indischen Ozean sowie in Indonesien hergestellt wird. Die Anbaugebiete Madagaskars und Indonesiens produzieren zwei Drittel des Weltbedarfs an Vanille.

Vanille ist nach Safran das zweitteuerste Gewürz, da der Anbau der Vanilleschoten arbeitsintensiv ist. Nichtsdestotrotz wird Vanille sowohl beim kommerziellen als auch beim häuslichen Backen, bei der Parfümherstellung und in der Aromatherapie häufig verwendet .

Geschichte

Nach Volksglauben gehörten die Totonac , die an der Ostküste Mexikos im heutigen Bundesstaat Veracruz leben , während der Ära des Aztekenreiches (um das 15. Jahrhundert ) zu den ersten Menschen, die Vanille anbauten . Azteken, die aus dem zentralen Hochland Mexikos eindrangen, eroberten die Totonacs und entwickelten eine Vorliebe für die Vanilleschoten. Sie nannten die Frucht tlilxochitl oder "schwarze Blume", nach der reifen Frucht, die kurz nach der Ernte schrumpft und schwarz wird. Dem spanischen Eroberer Hernán Cortés wird zugeschrieben , dass er in den 1520er Jahren sowohl Vanille als auch Schokolade in Europa eingeführt hat.

Bis Mitte des 19. Jahrhunderts war Mexiko der Hauptproduzent von Vanille. 1819 verschifften französische Unternehmer Vanillefrüchte auf die Inseln Réunion und Mauritius , um dort Vanille zu produzieren. Nach 1841, als Edmond Albius entdeckte, wie man die Blüten schnell von Hand bestäubt, begannen die Schoten zu gedeihen. Bald wurden die tropischen Orchideen von Réunion auf die Komoren , die Seychellen und Madagaskar geschickt , zusammen mit Anweisungen zur Bestäubung. Bis 1898 produzierten Madagaskar, Réunion und die Komoren 200 Tonnen Vanilleschoten, etwa 80% der Weltproduktion in diesem Jahr. Laut den Daten der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen für 2019 war Madagaskar, gefolgt von Indonesien, 2018 der größte Vanilleproduzent.

Nachdem ein tropischer Wirbelsturm wichtige Anbauflächen verwüstet hatte, stieg der Marktpreis für Vanille Ende der 1970er Jahre stark an und blieb bis Anfang der 1980er Jahre trotz der Einführung der indonesischen Vanille hoch. Mitte der 1980er Jahre löste sich das Kartell , das seit seiner Gründung im Jahr 1930 die Vanillepreise und den Vertrieb kontrolliert hatte, auf. Die Preise fielen in den nächsten Jahren um 70 % auf fast 20 US-Dollar pro Kilogramm; Nachdem der tropische Wirbelsturm Hudah im April 2000 Madagaskar heimgesucht hatte, stiegen die Preise erneut stark an. Der Wirbelsturm, die politische Instabilität und das schlechte Wetter im dritten Jahr ließen die Vanillepreise 2004 auf 500 USD/kg steigen und brachten neue Länder in die Vanilleindustrie. Eine gute Ernte, gepaart mit einer geringeren Nachfrage durch die Produktion von Vanille-Imitaten, ließ den Marktpreis Mitte 2005 auf 40 USD/kg sinken. Bis 2010 waren die Preise auf 20 USD/kg gesunken. Zyklon Enawo verursachte 2017 einen ähnlichen Anstieg auf 500 USD/kg.

Schätzungsweise 95% der "Vanille" -Produkte werden künstlich mit Vanillin aromatisiert, das aus Lignin anstelle von Vanillefrüchten gewonnen wird.

Etymologie

Vanille war in der Alten Welt völlig unbekannt, bevor Cortés in Mexiko ankam. Spanische Entdecker, die Anfang des 16. Jahrhunderts an der Golfküste von Mexiko ankamen, gaben der Vanille ihren heutigen Namen. Portugiesische Seefahrer und Entdecker brachten später in diesem Jahrhundert Vanille nach Afrika und Asien. Sie nannten es vainilla oder "kleine Schote". Das Wort Vanille gelangte 1754 in die englische Sprache, als der Botaniker Philip Miller in seinem Gardener's Dictionary über die Gattung schrieb . Vainilla ist von der Verkleinerungsform von vaina , vom lateinischen vagina (Hülle), um die Form der Schoten zu beschreiben.

Biologie

Vanilleorchidee

Die wichtigste für Vanille geerntete Art ist V. planifolia . Obwohl sie in Mexiko beheimatet ist, wird sie heute in den Tropen angebaut. Indonesien und Madagaskar sind die größten Produzenten der Welt. Weitere Quellen sind V. pompona und V. tahitiensis (angebaut in Niue und Tahiti ), obwohl der Vanillingehalt dieser Arten viel geringer ist als der von V. planifolia .

Vanille wächst als Weinrebe, klettert auf einen bestehenden Baum (auch Tutor genannt), eine Stange oder eine andere Stütze. Es kann in einem Wald (auf Bäumen), in einer Plantage (auf Bäumen oder Stangen) oder in einem "Shader" in steigender Produktivität angebaut werden. Seine Wachstumsumgebung wird als Terroir bezeichnet und umfasst nicht nur die angrenzenden Pflanzen, sondern auch das Klima, die Geographie und die lokale Geologie. In Ruhe gelassen, wird es auf der Stütze so hoch wie möglich mit wenigen Blüten wachsen. Jedes Jahr falten Züchter die höheren Teile der Pflanze nach unten, damit die Pflanze in Höhen bleibt, die für einen stehenden Menschen zugänglich sind. Dadurch wird auch die Blüte stark stimuliert.

Die charakteristisch aromatisierten Verbindungen finden sich in der Frucht, die durch die Bestäubung der Blüte entsteht. Diese Samenkapseln sind ungefähr ein Drittel Zoll (8 mm) mal sechs Zoll (15 cm) und bräunlich rot bis schwarz, wenn sie reif sind. In diesen Schoten befindet sich eine ölige Flüssigkeit voller winziger Samen. Eine Blume bringt eine Frucht hervor. V. planifolia- Blüten sind zwittrig : Sie tragen sowohl männliche ( Anthere ) als auch weibliche ( Stigma ) Organe. Die Selbstbestäubung wird jedoch durch eine Membran blockiert, die diese Organe trennt. Trotz verschiedener anderslautender Behauptungen sind die einzigen bisher definitiv dokumentierten Bestäuber Orchideenbienen der Gattung Eulaema , und die gesamte kommerzielle Vanilleproduktion erfolgt durch Handbestäubung durch den Menschen. Die erste Vanilleorchidee, die in Europa blühte, befand sich 1806 in der Londoner Sammlung des Ehrenwerten Charles Greville. Stecklinge dieser Pflanze gingen in die Niederlande und nach Paris, von wo aus die Franzosen die Reben zuerst in ihre überseeischen Kolonien verpflanzten. Die Reben wuchsen, aber außerhalb Mexikos würden sie keine Früchte tragen. Züchter versuchten vergeblich, diese Biene in andere Anbaugebiete zu bringen. Die einzige Möglichkeit, ohne Bienen Früchte zu produzieren, ist die künstliche Bestäubung . Heute wird sogar in Mexiko die Handbestäubung in großem Umfang eingesetzt.

Im Jahr 1836 trank der Botaniker Charles François Antoine Morren Kaffee auf einer Terrasse in Papantla (in Veracruz, Mexiko) und bemerkte, dass schwarze Bienen um die Vanilleblüten neben seinem Tisch herumflogen. Er beobachtete ihre Aktionen genau, während sie landen und sich unter einer Klappe in der Blüte hindurcharbeiten und dabei Pollen übertragen. Innerhalb von Stunden schlossen sich die Blüten und einige Tage später bemerkte Morren, dass sich Vanilleschoten zu bilden begannen. Morren begann sofort mit der Handbestäubung zu experimentieren. Die Methode erwies sich als finanziell nicht praktikabel und wurde nicht kommerziell eingesetzt. Einige Jahre später, im Jahr 1841, wurde von einem 12-jährigen Sklaven namens Edmond Albius auf Réunion eine einfache und effiziente künstliche Handbestäubungsmethode entwickelt, die noch heute verwendet wird. Mit einem abgeschrägten Bambussplitter hebt ein Landarbeiter die Membran zwischen Anthere und Narbe an und überträgt dann mit dem Daumen die Pollinien von der Anthere auf die Narbe. Die selbstbestäubte Blume wird dann eine Frucht produzieren. Die Vanilleblüte hält etwa einen Tag, manchmal auch weniger, daher müssen die Züchter ihre Plantagen jeden Tag auf offene Blüten untersuchen, eine arbeitsintensive Aufgabe.

Die Frucht , ein Samen Kapsel , wenn nach links auf der Pflanze, reift und öffnet am Ende; Beim Trocknen kristallisieren die phenolischen Verbindungen und verleihen den Früchten ein diamantbestäubtes Aussehen, das die Franzosen Givre (Rauhreif) nennen. Es setzt dann den unverwechselbaren Vanilleduft frei. Die Frucht enthält winzige, schwarze Samen. In Gerichten, die mit ganz natürlicher Vanille zubereitet werden, sind diese Samen als schwarze Flecken erkennbar. Sowohl die Schote als auch die Samen werden zum Kochen verwendet.

Wie die Samen anderer Orchideen keimen Vanillesamen nicht ohne das Vorhandensein bestimmter Mykorrhiza- Pilze . Stattdessen reproduzieren die Züchter die Pflanze durch Schneiden : Sie entfernen Abschnitte der Rebe mit sechs oder mehr Blattknoten, einer Wurzel gegenüber jedem Blatt. Die beiden unteren Blätter werden entfernt und dieser Bereich wird an der Basis der Stütze in lockerer Erde begraben. Die verbleibenden oberen Wurzeln haften an der Stütze und wachsen oft in den Boden hinein. Das Wachstum ist unter guten Bedingungen schnell.

Sorten

• Bourbon-Vanille oder Bourbon-Madagaskar-Vanille , hergestellt aus V. planifolia- Pflanzen, die aus Amerika eingeführt wurden, stammt von Inseln im Indischen Ozean wie Madagaskar , den Komoren und Réunion , die früher als Île Bourbon bezeichnet wurden . Es wird auch verwendet, um das unverwechselbare Vanillearoma zu beschreiben, das von V. planifolia abgeleitet wird, die in tropischen Ländern wie Indien erfolgreich angebaut wird. Es gibt jedoch keinen Bourbon-Whisky im Bourbon-Vanille-Extrakt, trotz allgemeiner Verwirrung darüber.
• Mexikanische Vanille , hergestellt aus der einheimischen V. planifolia , wird in deutlich geringeren Mengen produziert und als Vanille aus dem Ursprungsland vermarktet.
• Tahiti-Vanille stammt aus Französisch-Polynesien und wird aus V. tahitensis hergestellt . Die genetische Analyse zeigt, dass diese Art möglicherweise eine Sorte aus einer Kreuzung von V. planifolia und V. odorata ist . Die Art wurde vom französischen Admiral François Alphonse Hamelin von den Philippinen nach Französisch-Polynesien eingeführt, wo sie durch den Manila-Galeonenhandel aus Guatemala eingeführt wurde . Es macht weniger als ein Prozent der Vanilleproduktion aus und wird nur von einer Handvoll erfahrener Züchter und Zubereiter angebaut.
• Westindische Vanille wird aus V. pompona hergestellt, die in der Karibik sowie in Mittel- und Südamerika angebaut wird .

Der Begriff französische Vanille wird oft verwendet, um bestimmte Zubereitungen mit einem starken Vanillearoma zu bezeichnen, die Vanillekörner und manchmal auch Eier (insbesondere Eigelb) enthalten. Die Appellation stammt aus der französischen Art der Herstellung von Vanilleeis mit Vanillepuddingbasis aus Vanilleschoten, Sahne und Eigelb. Die Einbeziehung von Vanillesorten aus früheren französischen Abhängigkeiten oder Übersee-Frankreich kann ein Teil des Aromas sein. Alternativ wird französische Vanille als Hinweis auf einen Vanillepudding-Geschmack genommen.

Chemie

Vanilleessenz kommt in zwei Formen vor. Real seedpod Extrakt ist eine komplexe Mischung von mehreren hundert verschiedenen Verbindungen, einschließlich Vanillin, Acetaldehyd , Essigsäure , Furfural , Hexansäure , 4-Hydroxybenzaldehyd , Eugenol , Methylcinnamat und Isobuttersäure . Synthetische Essenz besteht aus einer Lösung von synthetischem Vanillin in Ethanol . Die chemische Verbindung Vanillin (4-Hydroxy-3-methoxybenzaldehyd) trägt wesentlich zum charakteristischen Geschmack und Aroma echter Vanille bei und ist der Hauptgeschmacksbestandteil von gepökelten Vanilleschoten. Vanillin wurde erstmals 1858 von Gobley aus Vanilleschoten isoliert. Bis 1874 wurde es aus Glykosiden des Kiefernsafts gewonnen, was vorübergehend eine Depression in der natürlichen Vanilleindustrie verursachte. Vanillin kann leicht aus verschiedenen Rohstoffen synthetisiert werden, aber der Großteil des lebensmitteltauglichen (> 99% reinen) Vanillins wird aus Guajakol hergestellt .

Anbau

Im Allgemeinen stammt Qualitätsvanille nur von guten Reben und durch sorgfältige Produktionsmethoden. Die kommerzielle Vanilleproduktion kann unter Freiland- und "Gewächshaus"-Operationen durchgeführt werden. Die beiden Produktionssysteme haben diese Gemeinsamkeiten:

• Pflanzenhöhe und Anzahl der Jahre bis zur Produktion der ersten Körner
• Schattenbedarf
• Benötigte Menge an organischer Substanz
• Ein Baum oder Rahmen zum Wachsen (Bambus, Kokosnuss oder Erythrina lanceolata )
• Arbeitsintensität (Bestäubungs- und Ernteaktivitäten)

Vanille wächst am besten in einem heißen, feuchten Klima vom Meeresspiegel bis in eine Höhe von 1.500 m. Das ideale Klima hat mäßige Niederschläge, 1.500–3.000 mm, gleichmäßig über 10 Monate des Jahres verteilt. Die optimalen Temperaturen für die Kultivierung liegen bei 15–30 °C (59–86 °F) tagsüber und 15–20 °C (59–68 °F) in der Nacht. Die ideale Luftfeuchtigkeit liegt bei etwa 80 % und kann unter normalen Gewächshausbedingungen durch einen Verdunstungskühler erreicht werden. Da Gewächshausvanille jedoch in Äquatornähe und unter Polymer (HDPE)-Netzen (Schattierung von 50%) angebaut wird, kann diese Feuchtigkeit durch die Umgebung erreicht werden. Der erfolgreichste Vanilleanbau und -verarbeitung erfolgt in der Region innerhalb von 10 bis 20° des Äquators.

Böden für den Vanilleanbau sollten locker sein, einen hohen Gehalt an organischer Substanz und eine lehmige Textur aufweisen. Sie müssen gut entwässert werden, und ein leichtes Gefälle hilft in diesem Zustand. Der pH-Wert des Bodens ist nicht gut dokumentiert, aber einige Forscher haben einen optimalen pH-Wert des Bodens von etwa 5,3 angegeben. Mulch ist sehr wichtig für das richtige Wachstum der Rebe, und eine beträchtliche Menge Mulch sollte in die Basis der Rebe gelegt werden. Die Düngung variiert je nach Bodenbeschaffenheit, aber allgemeine Empfehlungen sind: 40 bis 60 g N, 20 bis 30 g P ₂ O ₅ und 60 bis 100 g K ₂ O sollten pro Jahr neben organischem Dünger, wie z Wurmkompost , Ölkuchen , Geflügelmist und Holzasche. Blattanwendungen sind auch gut für Vanille, und eine Lösung von 1% NPK (17:17:17) kann einmal im Monat auf die Pflanze gesprüht werden. Vanille benötigt organisches Material, daher reichen drei bis vier Mulchanwendungen pro Jahr für die Pflanze aus.

Vermehrung, Aufbereitung und Bestandsart

Die Verbreitung von Vanille kann entweder durch Stängelschneiden oder durch Gewebekultur erreicht werden. Für den Stammschnitt muss ein Nachzuchtgarten angelegt werden. Alle Pflanzen müssen unter 50% Schatten wachsen, ebenso wie der Rest der Ernte. Das Mulchen der Gräben mit Kokosnussschalen und Mikrobewässerung sorgen für ein ideales Mikroklima für das vegetative Wachstum. Für die Aussaat auf dem Feld oder im Gewächshaus sollten Stecklinge zwischen 60 und 120 cm gewählt werden. Stecklinge unter 60 bis 120 cm (24 bis 47 Zoll) müssen vor dem Pflanzen in einer separaten Gärtnerei bewurzelt und aufgezogen werden. Das Pflanzmaterial sollte immer aus ungeblühten Teilen der Rebe stammen. Das Welken der Stecklinge vor dem Pflanzen bietet bessere Bedingungen für die Wurzeleinleitung und -bildung.

Vor dem Einpflanzen der Stecklinge müssen Bäume zur Stützung der Rebe mindestens drei Monate vor der Aussaat der Stecklinge gepflanzt werden. Gruben von 30 × 30 × 30 cm werden 30 cm (12 Zoll) vom Baum entfernt gegraben und mit Hofdünger (Wurmkompost), Sand und gut vermischter Muttererde gefüllt. Pro Hektar können durchschnittlich 2000 Stecklinge gepflanzt werden. Eine wichtige Überlegung ist, dass beim Pflanzen der Stecklinge von der Basis aus vier Blätter beschnitten werden sollten und die beschnittene Basisspitze so in den Boden gedrückt werden muss, dass die Knoten in engem Kontakt mit dem Boden stehen und in einer Tiefe platziert werden von 15 bis 20 cm (5,9 bis 7,9 Zoll). Der obere Teil des Stecklings wird mit Naturfasern wie Banane oder Hanf an den Baum gebunden.

Gewebekultur

Gewebekultur wurde erstmals in den 1980er Jahren an der Tamil Nadu University als Mittel zur Herstellung von Vanillepflanzen verwendet. Dies war Teil des ersten Projekts zur Züchtung von V. planifolia in Indien. Zu dieser Zeit gab es in Indien einen Mangel an Vanillepflanzgut. Der Ansatz wurde durch die Arbeiten zur Gewebekultur anderer Blütenpflanzen inspiriert. Für die Vanille-Gewebekultur wurden mehrere Methoden vorgeschlagen, aber alle beginnen mit den Achselknospen der Vanillerebe. Die In-vitro-Vermehrung wurde auch durch Kultivieren von Kallusmassen, Protocormen, Wurzelspitzen und Stammknoten erreicht. Eine Beschreibung jedes dieser Verfahren kann den oben aufgeführten Referenzen entnommen werden, aber alle sind erfolgreich bei der Erzeugung neuer Vanillepflanzen, die zuerst bis zu einer Höhe von mindestens 30 cm (12 Zoll) angebaut werden müssen, bevor sie gepflanzt werden können auf dem Feld oder im Gewächshaus gepflanzt.

Planungsüberlegungen

In den Tropen ist die ideale Zeit zum Anpflanzen von Vanille von September bis November, wenn das Wetter weder zu regnerisch noch zu trocken ist, aber diese Empfehlung variiert je nach Wachstumsbedingungen. Stecklinge brauchen eine bis acht Wochen, um Wurzeln zu bilden, und zeigen erste Anzeichen von Wachstum aus einer der Blattachseln. Als zusätzliche Quelle für organisches Material sollte unmittelbar nach dem Pflanzen eine dicke Laubschicht bereitgestellt werden. Es dauert drei Jahre, bis die Stecklinge genug wachsen, um Blüten und spätere Schoten zu produzieren. Wie bei den meisten Orchideen wachsen die Blüten entlang von Stängeln, die sich von der Hauptrebe verzweigen. Die Knospen, die entlang der 15 bis 25 cm langen Stängel wachsen, blühen und reifen nacheinander, jede in unterschiedlichen Abständen.

Bestäubung

Externes Video
Handbestäubung von Vanille-Planifolia-Blüten , YouTube-Video

Die Blüte erfolgt normalerweise jedes Frühjahr, und ohne Bestäubung verwelkt und fällt die Blüte, und keine Vanilleschote kann wachsen. Jede Blüte muss innerhalb von 12 Stunden nach dem Öffnen von Hand bestäubt werden. In freier Wildbahn in der Neuen Welt sind die einzigen Organismen, die jemals beobachtet wurden, dass sie Vanillepollen tragen, Orchideenbienen der Gattung Eulaema , obwohl direkte Beweise für den Samensatz fehlen. Behauptungen, dass die Bestäubung durch stachellose Bienen der Gattung Melipona oder Kolibris erfolgt, wurden nie bestätigt, obwohl sie die Blüten besuchen. Selbst innerhalb der Orchideenbienen haben wilde Vanilleorchideen nur eine 1%ige Chance auf eine erfolgreiche Bestäubung. Daher wird die gesamte heute angebaute Vanille von Hand bestäubt. Ein kleiner Holzsplitter oder ein Grashalm wird verwendet, um das Rostellum anzuheben oder die Klappe nach oben zu bewegen, damit der überhängende Staubbeutel gegen die Narbe gedrückt werden kann und die Rebe selbst bestäubt. Im Allgemeinen öffnet sich eine Blüte pro Traube pro Tag, so dass die Traube über 20 Tage blühen kann. Eine gesunde Rebe sollte etwa 50 bis 100 Bohnen pro Jahr produzieren, aber die Züchter achten darauf, nur fünf oder sechs der 20 Blüten jeder Traube zu bestäuben. Die ersten Blüten, die sich pro Weinrebe öffnen, sollten bestäubt werden, damit die Bohnen ein ähnliches Alter haben. Diese agronomischen Praktiken erleichtern die Ernte und erhöhen die Bohnenqualität. Die Früchte brauchen fünf bis sechs Wochen, um sich zu entwickeln, aber etwa sechs Monate, um zu reifen. Überbestäubung führt zu Krankheiten und schlechterer Bohnenqualität. Eine Rebe bleibt zwischen 12 und 14 Jahren produktiv.

Schädlings- und Krankheitsmanagement

Vanille ist anfällig für viele Pilz- und Viruserkrankungen. Fusarium- , Sclerotium- , Phytophthora- und Colletrotrichum- Arten verursachen Fäulnis von Wurzel, Stängel, Blatt, Bohnen und Triebspitze. Die Entwicklung der meisten Krankheiten wird durch ungeeignete Wachstumsbedingungen wie Überwässerung, unzureichende Drainage, starker Mulch, Überbestäubung und zu viel Schatten begünstigt. Pilzkrankheiten können durch Sprühen von Bordeaux-Mischung (1%), Carbendazim (0,2%) und Kupferoxychlorid (0,2%) kontrolliert werden .

Die biologische Kontrolle der Ausbreitung solcher Krankheiten kann durch Ausbringen von Trichoderma (0,5 kg (1,1 lb) pro Pflanze in der Rhizosphäre ) auf den Boden und Blattapplikation von Pseudomonas (0,2%) verwaltet werden. Mosaik - Virus , Kräuselkrankheit und Cymbidium Mosaik Potex Virus sind die häufigsten Viruserkrankungen. Diese Krankheiten werden durch den Saft übertragen, daher müssen betroffene Pflanzen vernichtet werden. Zu den Schädlingen der Vanille gehören Käfer und Rüsselkäfer, die die Blüte angreifen, Raupen, Schlangen und Schnecken, die die zarten Teile von Trieben, Blütenknospen und unreifen Früchten schädigen, sowie Heuschrecken, die das Schneiden der Triebspitzen beeinträchtigen. Wird biologischer Landbau betrieben, werden Insektizide vermieden und mechanische Maßnahmen zur Schädlingsbekämpfung ergriffen. Die meisten dieser Praktiken werden im Gewächshausanbau durchgeführt, da solche Feldbedingungen nur sehr schwer zu erreichen sind.

Künstliche Vanille

Die meisten künstlichen Vanilleprodukte enthalten Vanillin , das synthetisch aus Lignin hergestellt werden kann , einem natürlichen Polymer, das im Holz vorkommt. Das meiste synthetische Vanillin ist ein Nebenprodukt aus dem Zellstoff der Papierherstellung , in dem das Lignin mit Sulfiten oder Sulfaten abgebaut wird . Vanillin ist jedoch nur einer von 171 identifizierten aromatischen Bestandteilen echter Vanillefrüchte.

Die Orchideenart Leptotes bicolor wird in Paraguay und Südbrasilien als natürlicher Vanilleersatz verwendet.

1996 warnte die US-amerikanische Food and Drug Administration, dass einige in Mexiko verkaufte Vanilleprodukte aus der billigeren Tonkabohne hergestellt wurden, die neben Vanillin auch das Toxin Cumarin enthält . Sie rieten den Verbrauchern, immer auf das Etikett der Inhaltsstoffe zu achten und verdächtig billige Produkte zu vermeiden.

Nichtpflanzliches Vanillearoma

In den Vereinigten Staaten wurde Castoreum , das Exsudat aus den Rizinussäcken ausgewachsener Biber , von der Food and Drug Administration als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen, der in der Zutatenliste des Produkts oft einfach als „ natürliches Aroma “ bezeichnet wird. Es wird sowohl in Lebensmitteln als auch in Getränken verwendet, insbesondere als Vanille- und Himbeeraroma, mit einer Gesamtjahresproduktion in den USA von weniger als 300 Pfund. Es wird auch zum Aromatisieren einiger Zigaretten und in der Parfümherstellung verwendet und wird von Pelzfängern als Duftköder verwendet.

Ernte

Das Ernten von Vanillefrüchten ist genauso arbeitsintensiv wie die Bestäubung der Blüten. Unreife, dunkelgrüne Schoten werden nicht geerntet. Eine blassgelbe Verfärbung, die am distalen Ende der Früchte beginnt, ist kein guter Hinweis auf die Reife der Schoten. Jede Frucht reift zu ihrer eigenen Zeit und erfordert eine tägliche Ernte. „Die derzeitigen Methoden zur Bestimmung der Reife von Vanilleschoten ( Vanilla planifolia Andrews) sind unzuverlässig. Die Vergilbung am Blütenende, der aktuelle Index, tritt auf, bevor die Bohnen maximale Glucovanillin-Konzentrationen ansammeln. Bohnen, die bis zur Braunfärbung an der Rebe verbleiben, haben höhere Glucovanillin-Konzentrationen, aber können sich teilen und von geringer Qualität sein. Die Beurteilung der Bohnenreife ist schwierig, da sie bald nach der Bestäubung ihre volle Größe erreichen. Glucovanillin akkumuliert 20 Wochen, maximal etwa 40 Wochen nach der Bestäubung. Reife grüne Bohnen haben 20 % Trockenmasse, aber weniger als 2 % Glucovanillin." Die Ansammlung von Trockenmasse und Glucovanillin korreliert stark miteinander. Um den feinsten Geschmack jeder Frucht zu gewährleisten, muss jede einzelne Schote von Hand gepflückt werden, sobald sie am Ende zu spalten beginnt. Überreife Früchte können sich spalten, was zu einer Verringerung des Marktwertes führt. Sein kommerzieller Wert wird basierend auf der Länge und dem Aussehen des Pods festgelegt.

Wenn die Frucht länger als 15 cm (5,9 in) ist, wird sie als erste Qualität eingestuft. Die größten Früchte, die größer als 16 cm (6,3 Zoll) und bis zu 21 cm (8,3 Zoll) sind, sind normalerweise für den Gourmet-Vanillemarkt zum Verkauf an Spitzenköche und Restaurants reserviert. Wenn die Früchte zwischen 10 und 15 cm lang sind, fallen die Schoten in die Kategorie zweiter Qualität, und Früchte mit einer Länge von weniger als 10 cm (3,9 in) fallen in die Kategorie dritter Qualität. Jede Frucht enthält Tausende von winzigen schwarzen Vanillesamen. Der Vanillefruchtertrag hängt von der Pflege und dem Management der hängenden und fruchtenden Reben ab. Jede Praxis, die darauf abzielt, die Luftwurzelproduktion zu stimulieren, hat einen direkten Einfluss auf die Produktivität der Reben. Eine fünfjährige Rebe kann zwischen 1,5 und 3 kg (3,3 und 6,6 lb) Schoten produzieren, und diese Produktion kann nach einigen Jahren auf bis zu 6 kg (13 lb) ansteigen. Die geernteten grünen Früchte können als solche vermarktet oder gepökelt werden, um einen besseren Marktpreis zu erzielen.

Aushärtung

Auf dem Markt gibt es mehrere Methoden zum Aushärten von Vanille; dennoch bestehen alle aus vier grundlegenden Schritten: Töten, Schwitzen, langsames Trocknen und Konditionieren der Bohnen.

Tötung

Das vegetative Gewebe der Vanilleschote wird abgetötet, um das vegetative Wachstum der Vanilleschoten zu stoppen und die Zellen und das Gewebe der Früchte zu zerstören, wodurch enzymatische Reaktionen ausgelöst werden, die für das Aroma verantwortlich sind. Das Tötungsverfahren variiert, kann jedoch durch Erhitzen in heißem Wasser, Einfrieren oder Kratzen oder Töten durch Erhitzen in einem Ofen oder Aussetzen der Bohnen direktem Sonnenlicht erreicht werden. Die verschiedenen Verfahren ergeben unterschiedliche Profile der enzymatischen Aktivität.

Tests haben mechanische Zerreißen von Fruchtgewebe gezeigt , kann Härtungsverfahren verursachen, einschließlich der Degeneration von Glucovanillin zu Vanillin, so geht die Überlegung , daß die Gewebe und Zellen der Frucht zu stören ermöglichen Enzyme und Enzymsubstrate zu interagieren.

Das Töten mit heißem Wasser kann darin bestehen, die Schoten drei Minuten lang in heißes Wasser (63–65 °C (145–149 °F)) oder 10 Sekunden lang bei 80 °C (176 °F) zu tauchen. Beim Scratching werden Früchte entlang ihrer Länge zerkratzt. Für die anschließende Schwitzphase müssen gefrorene oder tiefgefrorene Früchte wieder aufgetaut werden . In Bündeln gebunden und in Decken gerollt, können die Früchte 36 bis 48 Stunden bei 60 ° C (140 ° F) in einen Ofen gestellt werden. Schon die Azteken praktizierten die aus Mexiko stammende Methode, die Früchte dem Sonnenlicht auszusetzen, bis sie braun wurden.

Schwitzen

Schwitzen ist ein hydrolytischer und oxidativer Prozess. Traditionell besteht es darin, Früchte 7 bis 10 Tage lang dicht gestapelt und isoliert in Wolle oder einem anderen Tuch aufzubewahren. Dadurch bleiben eine Temperatur von 45–65 °C (113–149 °F) und eine hohe Luftfeuchtigkeit erhalten. Es kann auch täglich der Sonne ausgesetzt oder die Früchte in heißes Wasser getaucht werden. Die Früchte sind braun und haben am Ende dieses Prozesses viel von dem charakteristischen Vanillegeschmack und -aroma erreicht, behalten aber immer noch einen Feuchtigkeitsgehalt von 60-70 Gew.-%.

Trocknen

Die Reduzierung der Bohnen auf 25–30 Gewichtsprozent Feuchtigkeit, um Fäulnis zu verhindern und das Aroma in den Schoten zu fixieren, wird immer durch eine gewisse Aussetzung der Bohnen an Luft und normalerweise (und traditionell) intermittierender Schatten und Sonnenlicht erreicht. Die Früchte können morgens in die Sonne gelegt und nachmittags wieder in die Kisten gelegt oder auf einem Holzgestell in einem Raum für drei bis vier Wochen, manchmal mit Sonnenexposition, ausgebreitet werden. Das Trocknen ist die problematischste der Härtungsstufen; Ungleichmäßigkeiten im Trocknungsprozess können bei einigen Früchten zum Verlust des Vanillingehalts führen, bis die anderen gereift sind.

Konditionierung

Die Konditionierung erfolgt durch Lagerung der Schoten für fünf bis sechs Monate in geschlossenen Boxen, in denen sich der Duft entwickelt. Die verarbeiteten Früchte werden sortiert, sortiert, gebündelt und in Paraffinpapier eingewickelt und konserviert, um die gewünschten Bohnenqualitäten, insbesondere Geschmack und Aroma, zu entwickeln. Die gepökelten Vanillefrüchte enthalten durchschnittlich 2,5% Vanillin.

Benotung

Nach der vollständigen Aushärtung werden die Vanillefrüchte nach Qualität sortiert und bewertet. Es werden mehrere Vanillefrucht-Klassifizierungssysteme verwendet. Jedes Vanille-produzierende Land hat sein eigenes Bewertungssystem, und einzelne Verkäufer wiederum verwenden manchmal ihre eigenen Kriterien zur Beschreibung der Qualität der Früchte, die sie zum Verkauf anbieten. Im Allgemeinen basiert die Vanille-Fruchtqualität auf der Länge, dem Aussehen (Farbe, Glanz, Vorhandensein von Rissen, Vorhandensein von Schönheitsfehlern) und dem Feuchtigkeitsgehalt der Frucht. Ganze, dunkle, pralle und ölige Schoten, die optisch ansprechend sind, keine Schönheitsfehler aufweisen und einen höheren Feuchtigkeitsgehalt aufweisen, werden am höchsten bewertet. Solche Schoten werden von Köchen besonders wegen ihres Aussehens geschätzt und können in Gourmetgerichten verwendet werden. Bohnen, die lokalisierte Anzeichen von Krankheiten oder anderen physischen Defekten aufweisen, werden geschnitten, um die Schönheitsfehler zu entfernen; die verbleibenden kürzeren Fragmente werden als "Schnitte" bezeichnet und werden niedrigeren Qualitäten zugeordnet, ebenso wie Früchte mit niedrigerem Feuchtigkeitsgehalt. Früchte geringerer Qualität werden tendenziell für Anwendungen bevorzugt, bei denen das Aussehen nicht so wichtig ist, wie beispielsweise bei der Herstellung von Vanillearomaextrakten und in der Duftstoffindustrie.

Hochwertigere Früchte erzielen höhere Preise auf dem Markt. Da die Qualität jedoch so stark von der Optik und dem Feuchtigkeitsgehalt abhängt, enthalten Früchte mit der höchsten Qualität nicht unbedingt die höchste Konzentration an charakteristischen Geschmacksmolekülen wie Vanillin und sind nicht unbedingt die aromatischsten.

Beispiel für ein Bewertungssystem für Vanillefrüchte, das in Madagaskar verwendet wird

Grad	Farbe	Aussehen / Gefühl	Ungefährer Feuchtigkeitsgehalt†
Schwarz	dunkelbraun bis schwarz	geschmeidig mit öligem Glanz	> 30%
TK (Braun oder Halbschwarz)	dunkelbraun bis schwarz manchmal mit einigen roten Streifen	wie Schwarz aber trockener/steifer	25–30%
Rotfuchs (europäische Qualität)	braun mit rötlicher Färbung	ein paar flecken	25%
Rote amerikanische Qualität	braun mit rötlicher Färbung	ähnlich dem europäischen Rot, aber mehr Schönheitsfehler und trockener/steifer	22–25%
Schnitte	kurze, geschnittene und oft gespaltene Früchte, typischerweise mit minderwertigem Aroma und Farbe

† Feuchtigkeitsgehalt variiert zwischen den zitierten Quellen

Für die Klassifizierung von Vanillefrüchten, die zum Kochen geeignet sind, wurde ein vereinfachtes, alternatives Bewertungssystem vorgeschlagen:

Vereinfachtes Bewertungssystem für Vanillefrüchte für Köche

Klasse A / Klasse I	15 cm und länger, 100–120 Früchte pro Pfund	Auch "Gourmet" oder "Prime" genannt. 30–35% Feuchtigkeitsgehalt.
Klasse B / Klasse II	10–15 cm, 140–160 Früchte pro Pfund	Auch "Früchte extrahieren" genannt. 15–25% Feuchtigkeitsgehalt.
Grad C / Grad III	10 cm

Nach diesem Schema wird Vanilleextrakt normalerweise aus Früchten der Klasse B hergestellt.

Produktion

Vanilleproduktion – 2018

Land	Produktion (Tonnen)
Madagaskar	3.102
Indonesien	2.259
Mexiko	495
Papua Neu-Guinea	493
China	459
Alle anderen	767
Welt	7.575
Quelle: FAOSTAT

Im Jahr 2018 betrug die Weltproduktion von Vanille 7.575 Tonnen , angeführt von Madagaskar mit 41,0 % der Gesamtmenge und Indonesien mit 29,8 % (Tabelle). Aufgrund von Dürre , Wirbelstürmen und schlechten Anbaumethoden in Madagaskar gibt es Bedenken hinsichtlich des weltweiten Angebots und der Kosten von Vanille in den Jahren 2017 und 2018. Die Intensität krimineller Machenschaften gegen Madagaskar-Bauern ist hoch, was die weltweiten Kosten für die Verwendung von Madagaskar-Vanille bei Verbrauchern erhöht Produkte .

Verwendet

Die vier wichtigsten kommerziellen Zubereitungen von natürlicher Vanille sind:

• Ganze Schote
• Pulver (gemahlene Schoten, rein gehalten oder mit Zucker, Stärke oder anderen Zutaten vermischt)
• Extrakt (in alkoholischer oder gelegentlich Glycerinlösung ; sowohl reine als auch Nachahmungsformen von Vanille enthalten mindestens 35% Alkohol)
• Vanillezucker , eine verpackte Mischung aus Zucker und Vanilleextrakt

Vanillearoma in Lebensmitteln kann durch Zugabe von Vanilleextrakt oder durch Kochen von Vanilleschoten in der flüssigen Zubereitung erreicht werden. Ein stärkeres Aroma kann erreicht werden, wenn die Schoten in zwei Teile geteilt werden, wodurch mehr Oberfläche der Schote der Flüssigkeit ausgesetzt wird. In diesem Fall werden die Samen der Schoten in das Präparat eingemischt. Natürliche Vanille verleiht Zubereitungen je nach Konzentration eine braune oder gelbe Farbe. Vanille von guter Qualität hat einen starken, aromatischen Geschmack, aber Lebensmittel mit geringen Mengen an minderwertiger Vanille oder künstlichen Vanille-ähnlichen Aromen sind weitaus häufiger anzutreffen, da echte Vanille viel teurer ist.

Vanille gilt als das beliebteste Aroma und Aroma der Welt und ist eine weit verbreitete Aroma- und Geschmacksverbindung für Lebensmittel, Getränke und Kosmetika, wie ihre Popularität als Eiscreme- Geschmack zeigt. Obwohl Vanille allein ein geschätzter Geschmacksstoff ist, wird sie auch verwendet, um den Geschmack anderer Substanzen zu verstärken, zu denen ihr eigener Geschmack oft komplementär ist, wie Schokolade , Vanillepudding , Karamell , Kaffee und andere. Vanille ist eine häufige Zutat in westlichen süßen Backwaren wie Keksen und Kuchen . Trotz der Kosten wird Vanille wegen ihres Geschmacks sehr geschätzt.

Die Lebensmittelindustrie verwendet Methyl- und Ethylvanillin als kostengünstigeren Ersatz für echte Vanille. Ethylvanillin ist teurer, hat aber eine stärkere Note . Cook's Illustrated führte mehrere Geschmackstests durch, bei denen Vanille mit Vanillin in Backwaren und anderen Anwendungen verglichen wurde, und zur Bestürzung der Zeitschriftenredakteure konnten Verkoster den Geschmack von Vanillin nicht von Vanille unterscheiden; Bei Vanilleeis hat sich jedoch die natürliche Vanille durchgesetzt. Ein neuerer und gründlicherer Test derselben Gruppe ergab eine interessantere Vielfalt von Ergebnissen; nämlich hochwertiges künstliches Vanillearoma eignet sich am besten für Kekse, während hochwertige echte Vanille etwas besser für Kuchen und deutlich besser für unbeheizte oder leicht erhitzte Lebensmittel ist. Der aus Vanilleschoten gewonnenen Flüssigkeit wurden einst medizinische Eigenschaften zugeschrieben, die bei verschiedenen Magenbeschwerden helfen.

Kontaktdermatitis

Der Saft der meisten Vanille-Orchideenarten, der aus geschnittenen Stielen oder bei der Ernte von Bohnen austritt, kann bei Kontakt mit bloßer Haut eine mittelschwere bis schwere Dermatitis verursachen. Der Saft von Vanilleorchideen enthält Calciumoxalatkristalle , von denen angenommen wird, dass sie der Hauptverursacher von Kontaktdermatitis bei Vanilleplantagenarbeitern sind.

Galerie

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  Eine Vanillepflanzung auf offenem Feld auf Réunion

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  Eine Vanillepflanzung in einem "Shader" ( Ombrière ) auf Réunion

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  Blume

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  Grüne Früchte

Verweise

Weiterlesen

• Ecott, Tim (2004). Vanille: Reisen auf der Suche nach der köstlichen Substanz . London: Pinguin, New York: Grove Atlantic
• Regen, Patricia (2004). Vanille: Die Kulturgeschichte des beliebtesten Geschmacks und Duftes der Welt . New York: JP Tarcher/Pinguin.

Externe Links

• "Vanille"  . Enzyklopädie Americana . 1920.
• Kew-Artenprofil: Vanilla planifolia (Vanille)
• Geschichte, Klassifizierung und Lebenszyklus von Vanilla planifolia
• Gewürze bei UCLA History & Special Collections
• Vanille und Extrakte bei Curlie
• "Der gegenwärtige Zustand der Westindischen Inseln: Enthält eine genaue Beschreibung dessen, welche Teile von den verschiedenen Mächten in Europa besessen werden" von Thomas Kitchin , 1778, in dem Kitchin Vanille diskutiert
• „Vanillanomics – Watching global market force at work in the far ranges of Madagascar“ von Bloomberg Businessweek , Dezember 2019