Stockfisch - Stockfish

Trockenflocken ('hjell') in Norwegen

Stockfisch ist ungesalzener Fisch , insbesondere Kabeljau , getrocknet durch kalte Luft und Wind auf Holzgestellen (die „hjell“ genannt wird in Norwegen auf dem) foreshore . Das Trocknen von Lebensmitteln ist die älteste bekannte Konservierungsmethode der Welt, und getrockneter Fisch ist mehrere Jahre haltbar. Die Methode ist in geeigneten Klimazonen billig und effektiv; Die Arbeit kann vom Fischer und seiner Familie erledigt werden, und das resultierende Produkt kann leicht auf den Markt gebracht werden.

Im Laufe der Jahrhunderte haben sich mehrere Varianten von getrocknetem Fisch entwickelt. Die Kategorie Stockfisch (frisch getrocknet, nicht gesalzen) wird oft mit der Kategorie Klippfisch oder gesalzener Kabeljau verwechselt, bei der der Fisch vor dem Trocknen gesalzen wird. Nach 2–3 Wochen in Salz ist der Fisch salzgereift und wird durch einen Trocknungsprozess von nass gesalzenem Fisch zu Klippfisch . Der gesalzene Fisch wurde früher auf Felsen (Clips) am Vorland getrocknet. Die Herstellungsmethode von Klippfisch wurde von den Portugiesen entwickelt, die zuerst Salz in der Nähe des Brackwassers von Aveiro abbauten und es nach Neufundland brachten, wo Kabeljau ( Bacalhau ) in großen Mengen verfügbar war. Das Salzen war erst im 17. Jahrhundert wirtschaftlich machbar, als den Seefahrernationen Nordeuropas billiges Salz aus Südeuropa zur Verfügung stand.

Stockfisch wird in einem Prozess namens Fermentation geheilt , bei dem kälteangepasste Bakterien den Fisch reifen lassen, ähnlich dem Reifungsprozess von Käse. Clipfish wird in einem chemischen Reifungsprozess namens Salzreifung verarbeitet, ähnlich den Reifungsprozessen anderer salzgereifter Produkte wie Parmaschinken .

In englischen Rechtsakten des Mittelalters (in lateinischer Sprache geschrieben) werden Fischhändler von gewöhnlichen Fischhändlern unterschieden, wenn der Beruf eines Klägers oder Beklagten verzeichnet ist.

Etymologie

Stockfischlager im Dorf Forsøl , Norwegen

Das Wort Stockfisch ist ein Lehnwort aus dem westfriesischen stokfisk (Stockfisch) und bezieht sich möglicherweise auf die Holzgestelle, auf denen Stockfisch traditionell getrocknet wird oder weil der getrocknete Fisch einem Stock ähnelt. "Stock" kann sich auch auf ein hölzernes Joch oder Geschirr auf einem Pferd oder Maultier beziehen, das einst zum Transport großer Fische aus dem Meer oder nach dem Trocknen / Räuchern für den Handel in nahe gelegenen Dörfern verwendet wurde. Diese Etymologie ist konsistent mit der Tatsache , dass „Stockmaß“ für die Höhe eines Pferdes bei den Deutschen ist verwelkt .

Bedeutung

Stockfisch ist Norwegens langlebigstes Exportgut. Stockfisch wird erstmals in der isländischen Prosaschrift Egil's Saga aus dem 13. Jahrhundert als Ware erwähnt, in der Häuptling Thorolf Kveldulfsson im Jahr 875 n. Dieses Produkt machte den größten Teil des norwegischen Handelseinkommens aus der Wikingerzeit während des gesamten Mittelalters aus.

Konservierter Kabeljau ernährte Island seit Jahrhunderten, insofern er als lokales Äquivalent zu Brot beschrieben wurde .

Stockfisch ist äußerst beliebt und wird in den katholischen Mittelmeerländern, vor allem in Portugal und Italien, häufig konsumiert . (Stockfisch heißt stoccafisso in den meisten italienischen Dialekte, aber zum Verwechseln baccalà -die bezieht sich normalerweise auf Salz Kabeljau-im Veneto ). In der russischen Küche ist getrockneter Stockfisch ein sehr beliebtes Gericht, das oft mit Wodka und Bier gegessen wird. Im 16. Jahrhundert wurden russische und schwedische Stockfische in viele europäische Länder verkauft.

Stockfisch ist ein Grundnahrungsmittel der nigerianischen Küche.

Herstellung und Verwendung

Stockfisch vom Kabeljau in Venedig , Italien

Die Wissenschaft, guten Stockfisch herzustellen, ist in vielerlei Hinsicht vergleichbar mit der Herstellung eines guten Cognacs , Parmaschinkens oder eines gut gereiften Käses . Die Praktizierenden der Slow Food- Bewegung bestehen darauf, dass all diese handwerklichen Produkte in kleinem Maßstab hergestellt werden und Zeit zum Reifen geben müssen.

Der Fisch wird sofort nach dem Fang zubereitet. Nach dem Ausnehmen des Fisches wird er entweder ganz getrocknet oder entlang der Wirbelsäule gespalten, wobei der Schwanz verbunden bleibt. Der Fisch wird von Februar bis Mai am Hjell aufgehängt . Stabiles kühles Wetter schützt die Fische vor Insekten und verhindert ein unkontrolliertes Bakterienwachstum . Ideal ist eine Temperatur knapp über null Grad Celsius mit wenig Regen. Zu viel Frost verdirbt den Fisch, da Eis die Fasern im Fisch zerstört. Das Klima in Nordnorwegen ist hervorragend für die Stockfischproduktion. Aufgrund der stabilen Bedingungen wird der auf den Lofoten und Vesterålen produzierte Stockfisch oft als der beste angesehen. Auch die traditionelle Kabeljauernte auf den Lofoten findet zur besten Trocknungszeit statt. Aufgrund eines milderen und feuchteren Klimas war in den Fischereirevieren Westnorwegens häufiger gesalzene/getrocknete Felchen ( Klippfisk ) anzutreffen.

Nach drei Monaten Hängen am Hjell reift der Fisch dann noch zwei bis drei Monate drinnen in einer trockenen und luftigen Umgebung. Während des Trocknens verdunsten etwa 80 % des Wassers im Fisch. Der Stockfisch behält alle Nährstoffe des frischen Fisches, nur konzentriert: Er ist daher reich an Proteinen , Vitaminen , Eisen und Kalzium .

Nach Qualität sortiert wird der größte Teil des Stockfisches nach Italien , Kroatien und Nigeria exportiert . In Norwegen und Island wird der Stockfisch hauptsächlich als Snack und zur Lutefisk- Produktion verwendet. In Italien wird der Fisch (genannt stoccafisso ) eingeweicht und in verschiedenen Gängen verwendet und gilt als Delikatesse.

Stockfisch von geringer Qualität wird auch häufig als Ergänzungsfutter für Haustiere verwendet , hauptsächlich als Hundefutter oder Hundeleckerlis .

Das 2012–2015 Projekt SafeTrackFood entwickelte eine Methode zur Indoor-Produktion von Stockfisch, um die Reifung und Trocknung der Fische auf sichere Weise zu beschleunigen.

Teller

Die Baccalà alla lucana : traditionelles Rezept von Basilicata
Ein niederländisch- surinamischer "broodje bakeljauw" in den Niederlanden (ein Brötchen mit geschnittenen Gurken und geschreddertem und gewürztem Stockfisch)

Die Baccalà alla Vicentina , ein altes und traditionelles italienisches Gericht aus Vicenza , wird aus Stockfisch (verwirrenderweise nicht aus getrocknetem und gesalzenem Kabeljau , obwohl dies im Standarditalienisch als Baccalà bekannt ist ) zubereitet und auf oder neben Polenta serviert . In der italienischen Region Basilicata wird der sogenannte Baccalà alla lucana mit typischen Paprikaschoten namens „ cruschi “ (Dialektwort für „knusprig“) zubereitet . Gerichte aus Stockfisch (lokal Bakalar genannt ) werden traditionell in Kroatien , insbesondere in Dalmatien, an Heiligabend gegessen .

In Katalonien ist Stockfisch ein Bestandteil einer Art von Brandung und Rasen namens es niu.

Stockfisch ist in Westafrika beliebt , wo er in vielen Suppen verwendet wird, die die Grundnahrungsmittel Fufu und Garri ergänzen . Im südwestlichen Teil Nigerias bei den Yoruba wird sie Panla genannt. Auch die Hauptzutat im Igbo-Snack namens "Ugba na Okporoko" oder "ukazi" unter den Ohafia im Bundesstaat Abia in Nigeria. In Abia ist Stockfisch sehr beliebt und ein fester Bestandteil vieler lokaler Delikatessen. Die meisten Importeure von "okporoko" haben ihren Sitz in der Stadt Aba im Bundesstaat Abia. Unter den Umuahia ist zu Festtagen die Ukazi-Suppe das beste Grundnahrungsmittel, die unbedingt mit Okporoko oder Kabeljau, wie sie im Volksmund genannt wird , sehr gut garniert werden muss . Die Kwe Menschen , die ein Fischervolk der englischsprachigen Teil sind Kamerun , Verwendung Stockfisch in Aromatisieren ihre Palmnuß oder Banga , die mit einem gegessen werden kann cocoyam Pudding genannt kwacoco . Der Name Okporoko für Stockfisch bezieht sich bei den Igbo Nigerias auf das Geräusch, das der harte Fisch im Topf macht und bedeutet wörtlich "das, was im Topf Geräusche erzeugt".

Sowohl Stockfisch als auch Stockfisch können zu Lutefisk verarbeitet werden .

Galerie

Siehe auch

Anmerkungen

Verweise

  • Kurlansky, Mark (1997). Kabeljau: Eine Biographie des Fisches, der die Welt verändert hat . New York: Walker. ISBN  0-8027-1326-2 .
  • Silva, António JM da, Im Schatten des Kabeljau. Die Geschichte der Stockfische auf der Iberischen Halbinsel schreiben vs. inszenieren, TAE - Trabalhos de Antropologia e de Etnologia , vol. 61, 2021, S. 167–209. PDF
  • http://www.safetrackfood.eu/