Niedertemperaturgaren - Low-temperature cooking

Das Kochen bei niedriger Temperatur ist eine Kochtechnik, bei der Temperaturen im Bereich von etwa 45 bis 82 ° C (113 bis 180 ° F) über einen längeren Zeitraum zum Kochen von Speisen verwendet werden. Zu den Niedertemperaturgarmethoden gehören das Sous-Vide- Garen, das langsame Garen mit einem Slow Cooker , das Garen in einem normalen Ofen mit einer minimalen Einstellung von etwa 70 °C (158 °F) und die Verwendung eines Kombidämpfers, der eine genaue Temperaturregelung ermöglicht. Die traditionelle Kochgrube gart Speisen auch bei niedriger Temperatur.

Das Garen von Speisen bei niedriger Temperatur bedeutet nicht unbedingt, dass die Innentemperatur der Speisen niedriger ist als beim herkömmlichen Kochen.

Im amerikanischen Süden wird diese Art des Kochens manchmal als "low and slow" bezeichnet.

Geschichte

Das Niedertemperaturgaren wird seit langem verwendet; Beweise für seine Verwendung finden sich in indigenen Kulturen . Samoaner und Tonganer kochen Fleisch in großen Gruben für Feiern und Zeremonien langsam . Wissenschaftlich untersucht wurde die Technik jedoch erst im 18. Jahrhundert, als Benjamin Thompson „beschrieb, wie er über Nacht ein Stück Fleisch in einem Trockenofen gelassen hatte und staunte, als er am nächsten Morgen feststellte, dass das Fleisch zart und durchgegart war ." Professor Nicholas Kurti von der Universität Oxford wiederholte diese Experimente 1969 und zeigte, dass die Temperatur von Thompsons Versuch nie 70 Grad Celsius (158 °F) überstieg.

Theorie

Fleisch wird aus vier Gründen gekocht: um es zart zu machen, um zusätzliche Aromen zu verleihen, um schädliche Bakterien abzutöten und um Parasiten wie Trichinella spiralis und Diphyllobothrium abzutöten . Alle vier können durch kurzes Garen von Fleisch bei hoher Temperatur und auch durch langes Garen bei niedriger Temperatur erreicht werden. Jedes Ziel wird bei einer anderen Temperatur erreicht und benötigt eine andere Zeit, um es zu erreichen. Je niedriger die verwendete Temperatur, desto länger die Garzeit. Ein Beispiel für langsames, langes Garen ist das Southern Pulled Pork BBQ.

Ausschreibung

Die Zähigkeit von Fleisch wird von mehreren Proteinen wie Actin , Myosin und Kollagen abgeleitet , die zusammen die Struktur des Muskelgewebes bilden. Das Erhitzen dieser Proteine ​​führt dazu, dass sie denaturieren oder in andere Substanzen zerfallen, was wiederum die Struktur und Textur des Fleisches verändert, normalerweise seine Zähigkeit verringert und es zarter macht. Dies geschieht typischerweise zwischen 55 und 65 °C (131 und 149 °F) über einen längeren Zeitraum.

Geschmack

Aromen können durch die Maillard-Reaktion verbessert werden , die Zucker und Aminosäuren bei Temperaturen über 115 ° C (239 ° F) kombiniert . Traditionell in einem heißen Ofen gebratenes Fleisch hat eine braune Kruste, die allgemein als wünschenswert angesehen wird, verursacht durch die Maillard-Reaktion. Fleisch kann vor oder nach dem Garen bei niedriger Temperatur kurzzeitig bei hoher Temperatur gegart werden, um nur die Oberfläche zu bräunen, wodurch die Vorteile beider Methoden genutzt werden.

Bakterien

Bakterien werden normalerweise bei Temperaturen um 68 ° C (154 ° F) abgetötet. Die meisten schädlichen Bakterien leben auf der Oberfläche von Fleischstücken, die vor dem Kochen nicht gemahlen oder zerkleinert wurden. Infolgedessen ist es bei unverarbeiteten Steaks oder Koteletts von rotem Fleisch normalerweise sicher, lediglich die Oberflächentemperatur des Fleisches auf diese Temperatur zu bringen und dort einige Minuten lang zu halten. Siehe Lebensmittelsicherheit . Gemahlenes Fleisch muss bei einer Temperatur und Zeit gegart werden, die ausreichen, um Bakterien abzutöten. Geflügel wie Hühnchen hat eine poröse Textur, die für das Auge nicht sichtbar ist, und kann Krankheitserreger in seinem Inneren beherbergen, selbst wenn das Äußere ausreichend erhitzt wird.

Soße

Durch das Garen bei niedriger Temperatur wird die Menge an Fett und Säften, die normalerweise zur Herstellung von Soße verwendet werden, aus dem Fleisch reduziert. Bei Verwendung eines Plastikbeutels tritt jedoch während des Garens des Fleisches wenig bis gar keine Verdunstung auf, was zu reichlich Säften führt.

Trainieren

Beim Sous-vide-Niedertemperaturgaren werden Lebensmittel in einem Plastikbeutel in einem Wasserbad oder Kombidämpfer mit genau kontrollierter Temperatur lange Zeit vakuumiert. Das Essen kann dann gebräunt werden, indem die Oberflächen vor dem Servieren auf eine viel höhere Temperatur von vielleicht 200 ° C (392 ° F) erhitzt werden, indem ein Bräter oder eine Lötlampe verwendet wird . Zum Kochen von Lachs wurde eine Spülmaschine verwendet.

Siehe auch

Verweise

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Externe Links