Pesto - Pesto
 Basilikumpesto
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| Alternative Namen | Pesto alla Genovese |
|---|---|
| Kurs | Soße |
| Herkunftsort | Italien |
| Region oder Bundesland | Genua |
| Hauptzutaten | Basilikum , Knoblauch , Olivenöl , geriebener Hartkäse , Pinienkerne |
Pesto ( Italienisch: [ˈpesto] , Ligurisch: [ˈpestu] ), oder (um sich auf das Originalgericht zu beziehen) Pesto alla genovese ( italienische Aussprache: [ˈpesto alla dʒenoˈveːse, -eːze] ), ist eine Sauce mit Ursprung in Genua , der Hauptstadt Stadt Ligurien , Italien . Es besteht traditionell aus zerdrücktem Knoblauch , europäischen Pinienkernen , grobem Salz, Basilikumblättern und Hartkäse wie Parmigiano-Reggiano (auch bekannt als Parmesankäse) oder Pecorino Sardo (Käse aus Schafsmilch), alle mit Olivenöl vermischt .
Etymologie
Der Name ist das Partizip Perfekt des genuesischen Verbs pestâ (italienisch: pestare ), was „zerstoßen“, „zerquetschen“ bedeutet, in Anlehnung an die ursprüngliche Zubereitungsart: Die Zutaten werden der Überlieferung nach „zerkleinert“ oder gemahlen in einem Marmor Mörtel durch eine kreisförmige Bewegung eines hölzernen Pistill . Dieselbe lateinische Wurzel, durch Altfranzösisch , führte auch zum englischen Nomen- Stößel .
Genau genommen ist Pesto ein Oberbegriff für alles, was durch Stampfen hergestellt wird; deshalb wird das Wort in Italien für mehrere Pestos verwendet. Dennoch bleibt das Pesto alla genovese ("Genueser Pesto") das beliebteste Pesto in Italien und dem Rest der Welt.
Geschichte
Es wird angenommen, dass Pesto in der Antike zwei Vorgänger hatte, die bis in die Römerzeit zurückreichen . Die alten Römer aßen eine ähnliche Paste namens Moretum , die durch das Zusammendrücken von Knoblauch, Salz, Käse, Kräutern, Olivenöl und Essig (und manchmal Pinienkernen) hergestellt wurde. Die Verwendung dieser Paste in der römischen Küche wird im Anhang Vergiliana erwähnt , einer antiken Gedichtsammlung, in der der Autor die Zubereitung von Moretum beschreibt . Während des Mittelalters , eine beliebte Sauce in der genuesischen Küche war Agliata , das war im Grunde ein Brei aus Knoblauch und Walnüsse, wie Knoblauch ein fester Bestandteil in der Ernährung von Ligurians war, vor allem für die Seeleute.
Die Einführung von Basilikum, dem Hauptbestandteil des modernen Pestos, erfolgte in jüngerer Zeit und wird erst Mitte des 19. Jahrhunderts erstmals dokumentiert, als der Gastronom Giovanni Battista Ratto 1863 sein Buch La Cuciniera Genovese veröffentlichte:
"Nehmen Sie eine Knoblauchzehe , Basilikum oder, wenn das fehlt, Majoran und Petersilie , geriebenen Holländer und Parmigiano- Käse und mischen Sie sie mit Pinienkernen und zerkleinern Sie alles in einem Mörser mit etwas Butter, bis eine Paste entsteht. Dann auflösen es mit gutem und reichlich Öl . Lasagne und Trofie werden mit diesem Brei angemacht, der durch Zugabe von etwas heißem Wasser ohne Salz flüssiger gemacht wird."
Obwohl Basilikum wahrscheinlich aus Indien stammt und dort domestiziert wird, hat es die stärkste Wurzel in den Regionen Ligurien , Italien und Provence , Frankreich. Es war in diesem Teil Italiens reichlich vorhanden, allerdings nur in der Saison, weshalb Majoran und Petersilie als Alternativen vorgeschlagen werden, wenn Basilikum fehlt. Ratto erwähnt holländischen Käse ( formaggio olandese ) anstelle von Pecorino Sardo, da nordeuropäischer Käse zu dieser Zeit in Genua dank des jahrhundertelangen Handels der Seerepublik tatsächlich verbreitet war .
Dieses Rezept für Pesto alla Genovese wurde in den folgenden Jahren oft überarbeitet (eine bekannte Überarbeitung von Emanuele Rossi erfolgte 1865, nur ein paar Jahre nach Rattos Cuciniera ), und es wurde bald zu einem festen Bestandteil der ligurischen kulinarischen Tradition, bei jeder Familie oft mit eigenem Pesto-Rezept (mit leichten Unterschieden zu den traditionellen Zutaten). Dies ist der Hauptgrund, warum Pesto-Rezepte oft voneinander abweichen.
1944 erwähnte die New York Times eine importierte Pestopaste in Dosen. 1946 veröffentlichte die Zeitschrift Sunset ein Pesto-Rezept von Angelo Pellegrini . Pesto wurde in Nordamerika erst in den 1980er und 1990er Jahren populär.
Zutaten und Zubereitung
Pesto wird traditionell in einem Marmormörser mit einem Holzstößel zubereitet. Zuerst werden Knoblauch und Pinienkerne in den Mörser gegeben und zu einer Creme zerkleinert, dann werden die gewaschenen und getrockneten Basilikumblätter mit grobem Salz versetzt und cremig gemahlen. Erst dann kommt eine Mischung aus Parmigiano-Reggiano und Pecorino hinzu. Um dem Käse zu helfen, wird ein wenig natives Olivenöl extra hinzugefügt. In einem dichten Glas (oder einfach in einem luftdichten Plastikbehälter), bedeckt mit einer Schicht nativem Olivenöl extra, ist Pesto im Kühlschrank bis zu einer Woche haltbar und kann für den späteren Gebrauch eingefroren werden.
Begleitungen
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Pesto wird häufig für Pasta verwendet, traditionell mit Mandilli de sæa ("Seidentaschentücher" im genuesischen Dialekt), Trofie oder Trenette . Traditionell werden dem Gericht auch Kartoffeln und Bohnen hinzugefügt, die im selben Topf gekocht werden, in dem die Nudeln gekocht wurden. Pasta, gemischt mit Pesto, ist heute in vielen Ländern ein bekanntes Gericht, unzählige Rezepte werden für "Pasta mit Pesto" online gestellt.
Es wird in der Genovese- Minestrone verwendet . Außerhalb Italiens wird Pesto manchmal mit geschnittenem Rindfleisch, Tomaten und geschnittenen Salzkartoffeln serviert.
Variationen
Pesto gibt es in einer Vielzahl von Rezepten, einige traditionell und einige modern, da das Hauptwort Pesto ein Oberbegriff für alles ist, was durch Stampfen hergestellt wird.
Das originale Pesto alla genovese , das Inbegriff des Pesto-Rezepts, wird aus Genovese Basilikum , grobem Salz, Knoblauch, ligurischem Olivenöl extra vergine (Taggiasco), europäischen Pinienkernen (manchmal geröstet) und einem geriebenen Käse wie Parmigiano-Reggiano oder Grana Padano hergestellt und Pecorino Sardo oder Pecorino Romano . Ein Vorschlag des Palatifini-Vereins ist in Vorbereitung, um Pesto alla Genovese in die Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufzunehmen . Es gibt alle zwei Jahre einen internationalen Genovese Pesto al Mortaio Wettbewerb, bei dem 100 Finalisten traditionelle Mörser und Stößel sowie die oben genannten Zutaten verwenden, die dann von 30 lokalen und internationalen Juroren bewertet werden.
Eine etwas andere Version dieser Sauce gibt es in der Provence , wo sie als Pistou bekannt ist . Im Gegensatz zum Pesto alla genovese wird Pistou in der Regel nur aus Olivenöl, Basilikum und Knoblauch hergestellt: Während Käse hinzugefügt werden darf, sind in einer traditionellen Pistou normalerweise keine Nüsse enthalten, da dort keine Pinien wachsen, die die Nüsse liefern. Pistou wird in der typischen Soupe au Pistou verwendet , einer herzhaften Gemüsesuppe mit Pistou- Geschmack. Die Sauce enthielt jedoch ursprünglich kein Basilikum; stattdessen waren Käse und Olivenöl die Hauptbestandteile.
Außerhalb Italiens werden manchmal Mandeln, Brasilien, Cashewnüsse, Haselnüsse, Macadamia, Pekannüsse, Pistazien, Walnüsse oder sogar Erdnüsse anstelle von Pinienkernen verwendet, und manchmal Koriander, Dill, Grünkohl, Minze, Petersilie, Rucola, Spinat oder Bärlauch Die Blätter werden mit den Basilikumblättern vermischt. Es wurde darauf hingewiesen, dass jede Kombination aus aromatischen Blättern, öligen Nüssen, Hartkäse, Olivenöl, Knoblauch, Salz und Zitronensaft ein Pesto-ähnliches Gewürz ergeben kann.
Pesto alla siciliana , manchmal auch Pesto rosso (rotes Pesto) genannt, ist eine Sauce aus Sizilien , die dem Pesto alla Genovese ähnelt,jedoch mit Tomaten und Mandeln anstelle von Pinienkernen und viel weniger Basilikum.
Pesto alla calabrese ist eine Sauce aus Kalabrien bestehend aus (gegrillten) Paprika, schwarzem Pfeffer und mehr; Diese Zutaten verleihen ihm einen unverwechselbar würzigen Geschmack.
Außerhalb Italiens wird Pesto für alle Arten von kalten Saucen oder Dips verwendet, meist ohne die ursprünglichen Zutaten: Koriander, Dill, Grünkohl, Minze, Petersilie, Rucola, Spinat oder Bärlauch (statt oder zusätzlich) zu Basilikum), Artischocken, schwarzen Oliven, grünen Oliven, Zitronenschalen, Limettenschalen oder Pilzen. In nördlicheren Ländern werden manchmal Bärlauchblätter anstelle von Basilikum verwendet. Im 19. Jahrhundert brachten genuesische Einwanderer nach Argentinien Pestorezepte mit. Eine peruanische Sorte, bekannt als Tallarines Verdes (bedeutet "grüne Nudeln", von italienischen Tagliarini ), ist etwas cremiger, hat keine Pinienkerne (wegen ihrer Seltenheit und unerschwinglichen Kosten in Peru), kann Spinat und Pflanzenöl (anstelle von Olivenöl) verwenden Öl) und wird manchmal mit Bratkartoffeln und Lendensteak serviert.
Vegane Variationen von Pesto können Mischungen aus frischem Basilikum, Pinienkernen oder anderen Nüssen, Olivenöl und die Zugabe von Misopaste und Nährhefe umfassen , um dem Gericht eine zusätzliche Geschmacksverbesserung zu verleihen.
Nicht-traditionelle Varianten von Pesto
Aus Kosten- oder Verfügbarkeitsgründen werden die traditionellen Pinienkerne manchmal durch Mandeln, Brasilien, Cashew, Haselnüsse, Macadamia, Pekannüsse, Pistazien, Walnüsse oder sogar Erdnüsse ersetzt. Auch wenn die Nüsse traditionell unverändert verwendet werden, verlangen einige Rezepte vor dem Toasten oder Rösten. Obwohl dies nicht traditionell ist, können andere Nüsse aufgrund der Geschmacksstörungen verwendet werden, die bei manchen Menschen nach dem Verzehr von Pinienkernen auftreten können (siehe Kiefernmund ). Viele englischsprachige Online-Rezepte für Pesto führen auch schwarzen Pfeffer oder weißen Pfeffer zu den Zutaten, die das traditionelle genuesische Rezept weglässt. Aus Kostengründen wird bei Pestos, die in Supermärkten verkauft werden, das native Olivenöl extra oft durch billigere Öle wie Maisöl, Baumwollsamenöl, Traubenkernöl, Erdnussöl, Rapsöl, Distelöl, Sojaöl, Sonnenblumenöl oder . ersetzt andere Pflanzenöle. Einige Hersteller von Pesto für europäische Supermärkte verwenden auch Füllmaterialien wie Kartoffelflocken oder Kartoffelstärke, die aber auch den traditionell kräftigen Geschmack mildern. Bestimmte Pesto-Rezepte im Ausland ersetzen Basilikum oder Pinienkerne durch andere Kräuter und Gemüse wie:
- Kokosnuss
- Avocado und Petersilie
- Karotten , Koriander und Kreuzkümmel
- Kurkuma
- Ingwer
- Perilla Blatt
Siehe auch
Verweise
Externe Links
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