Zartheit des Fleisches - Meat tenderness

Zartheit ist eine Qualität von Fleisch, die misst, wie leicht es gekaut oder geschnitten werden kann. Zartheit ist eine wünschenswerte Qualität, da zartes Fleisch weicher, leichter zu kauen und im Allgemeinen schmackhafter ist als härteres Fleisch. Folglich erzielen zarte Fleischstücke in der Regel höhere Preise. Die Zartheit hängt von einer Reihe von Faktoren ab, darunter das Fleischkorn, die Menge des Bindegewebes und die Menge an Fett. Die Zartheit kann durch eine Reihe von Verarbeitungstechniken erhöht werden, die allgemein als Zartmachen oder Zartmachen bezeichnet werden .

Beeinflussende Faktoren

Zartheit ist vielleicht der wichtigste aller Faktoren, die die Qualität des Fleisches beeinflussen, andere sind Geschmack, Saftigkeit und Saftigkeit.

Zärtlichkeit ist ein Qualitätskomplex, der zu erhalten und zu messen ist und von einer Reihe von Faktoren abhängt. Auf der Basisebene sind dies das Fleischkorn, die Menge und Zusammensetzung des Bindegewebes und die Fettmenge. Um ein zartes Fleisch zu erhalten, gibt es ein komplexes Zusammenspiel zwischen Weide, Alter, Spezies, Rasse, Proteinaufnahme, Kalziumstatus, Stress vor und bei der Tötung und der Behandlung des Fleisches nach der Schlachtung.

Fleisch, bei dem sich der Fettgehalt im Steak abgelagert hat, um ein marmoriertes Aussehen zu erzeugen, wurde schon immer als zarter angesehen als Steaks, bei denen sich das Fett in einer separaten Schicht befindet. Durch das Kochen schmilzt das Fett, verteilt es im Fleisch und erhöht die Zartheit des Endprodukts.

Testen

Die Fleischindustrie ist bestrebt, Fleisch mit standardisierter und garantierter Zartheit zu produzieren, da diese Eigenschaften von den Verbrauchern gesucht werden. Zu diesem Zweck wurden eine Reihe objektiver Tests der Zartheit entwickelt, die die Widerstandsfähigkeit des Fleisches gegenüber Scherkräften messen , wobei die am häufigsten verwendeten der Slice Shear Force Test und der Warner-Bratzler Shear Force Test sind.

Ausschreibung

Techniken zum Abbau von Kollagenen in Fleisch, um es schmackhafter und zarter zu machen, werden als Zartmachen oder Zartmachen bezeichnet .

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Fleisch zart zu machen:

Mechanische Zartheit, wie Stampfen oder Piercing.
Die Zartheit, die durch Kochen auftritt, wie zum Beispiel Schmoren .
Weichmacher in Form von natürlich vorkommenden Enzymen , die vor dem Kochen den Speisen zugesetzt werden können.
- Beispiele für Enzyme, die zum Zartmachen verwendet werden: Papain aus Papaya , Bromelain aus Ananas und Actinidin aus Kiwis .
Marinieren des Fleisches mit Essig , Wein , Zitronensaft , Buttermilch oder Joghurt .
Pökeln des Fleisches in einer Salzlösung ( Sole ).
Trockenreifung von Fleisch bei 0 bis 2 °C (32 bis 36 °F).
Samtstoff
Natriumbicarbonat

Forschung

Seit mindestens 1970 wurden Versuche unternommen, Sprengstoffe zu verwenden, um Fleisch zart zu machen, und eine Firma wurde gegründet, um zu versuchen, das Verfahren zu kommerzialisieren; ab 2011 war es noch nicht skalierbar.